samedi 31 janvier 2009
Macarons au cassis
J'ai un peu tâtonné pour la recette, mais au final, en recoupant les différentes façons de faire de P. HERME et de S. GLACIER le résultats est excellent.
Pour les coques (recette à la meringue française)
250g de poudre d'amande
450g de sucre glace
200g de blancs d'oeufs
50g de sucre semoule
Mélanger et tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Mélanger les deux préparations avec une spatule souple.
Avec une poche à douille, former des boules de 3-4 cm de diamètre sur des feuilles de papier sulfurisé, laisser à l'air libre au moins 30 min et cuire à 150° pendant un quart d'heure.
Pour la garniture
400g de cassis surgelé
40g de sucre
65g de vitpris
125g de chocolat de couverture ivoire
150g de crème liquide
Dans une casserole, porter le cassis, le sucre et le vitpris à ébullition pendant 3 min.
Faire chauffer la crème et l'ajouter au chocolat blanc pour le faire fondre.
Mélanger les deux préparations et laisser prendre dans un endroit frais.
Garnir les coques de cette préparation à l'aide d'une petite cuillère.
L'acidité du cassis est adoucie par le chocolat blanc et il reste quelques baies entières qui croquent sous la dent et libèrent un jus délicieux. Une recette à succès...
dimanche 30 novembre 2008
Macarons à la réglisse "Stoptou"
Je cherchais à faire la recette des macarons à la réglisse, mais l'extrait naturel de réglisse étant en commande, je me suis débrouillé autrement pour la garniture:
J'ai fait fondre 20 bonbons STOPTOU dans 300g de crème liquide.
J'ai versé ce mélange chaud sur 250g de chocolat blanc.
J'ai ajouté 30g de beurre et 100g supplémentaire de crème liquide.
J'ai laissé prendre au froid et fouetté au batteur juste avant de garnir les coques.
Je pensais le résultat beaucoup trop sucré (chocolat blanc + bonbons, aïe aïe aïe, d'où l'ajout de toute cette crème) mais en fait déjà très plaisant et très onctueux. Il pourra tout à fait servir pour tous ceux qui n'ont pas d'arôme réglisse sous la main.
lundi 29 septembre 2008
Macarons Cappuccino, recette à la meringue italienne.
Je suis toujours en période de tests pour les macarons au sucre cuit.
Selon le parfum, les recettes des coques ne sont pas tout à fait identiques mais voici la recette de base qui fonctionne pour la plupart des parfums (sauf chocolat et pistache par exemple).
200g de sucre
200g de poudre d'amande
200g de sucre glace
50 g d'eau
70 + 80 g de blancs d'œufs à température ambiante
extrait de café (1 cs)
500g de mascarpone
2 jaunes d'œuf
100g de sucre
vanille (en poudre ou en gousse)
PREPARATION
Tamiser amande et sucre glace puis mélanger.
Incorporer 80 g de blanc d'oeuf et l'extrait de café.
Porter le sucre et l'eau à une température de 118°.
Pendant l'ébullition monter les 70 g de blancs restants en neige, progressivement et quand le thermomètre indique 114° mettre le robot à puissance maxi.
Verser le sirop en filet tout en continuant de battre.
Laisser le robot tourner encore quelques minutes afin de tiédir la meringue italienne.
Mélanger à la pâte d'amande au café en soulevant la masse.
Former les macarons à la poche à douille (n°8 en ce qui me concerne): poser la pointe de la douille sur votre papier sulfurisé (ou feuille de silicone), tenir la poche à un angle de 40 ° et faire des boules de 3 cm en appuyant sans bouger. Quand on a pris le coup, on arrive à éloigner sa poche du papier .
Laisser sécher 20 minutes mini. Cuire sur 2 plaques 13 min à 150°(1 plaque peut suffire quand on utilise une feuille de silicone)
Coller les coques grâce à une crème faite avec les jaunes fouettés avec le sucre et la vanille , mélangés au mascarpone.
mercredi 16 juillet 2008
Macarons au sucre cuit
Nouvelles versions des macarons depuis l'arrivée du thermomètre à sucre à la maison. Je suis en train d'affiner la recette mais voici les photos des premiers essais avant publication de la recette définitive.
A la noisette et pralinoise
A la pistache
A la framboise
Au pralin et ganache fouettée au chocolat au lait.
mercredi 11 juin 2008
Macarons à la mangue
Si comme moi vous avez fait des coques de macarons jaunes, profitez-en pour faire plusieurs parfums de cette couleur. Après le citron
les fruits de la passion
voici la mangue.
Il suffira de prendre 400 g de pulpe de mangue sucrée (ou de la faire soi même en la sucrant à 10%) et de la faire bouillir 3 minutes avec 40g de Vitpris, et le tour sera joué.
Macarons chocolat passion
Parmi les (très) nombreuses possibilités qu'offre le chocolat en matière de ganaches et de garnitures, il est indispensable d'essayer les ganaches au jus de fruit: au lieu de faire fondre le chocolat uniquement avec de la crème chaude, on remplace une partie de cette crème par du jus de fruit (ici du jus de fruit de la passion donc).
La recette des coques est la même que d'habitude (disponible plus loin).
Ganache chocolat au lait - passion:
300 g de chocolat au lait de couverture ( ou à pâtisser)
100 g de crème fleurette
100 g de jus ou pulpe de fruits de la passion
50 g de beurre
Faire bouillir la crème 1 min puis la verser sur le chocolat.
Ajouter le beurre en parcelles et remuer jusqu'à incorporation complète.
Ajouter le jus de fruit de la passion.
Laisser prendre avant de garnir les macarons.
jeudi 13 mars 2008
Macarons au caramel au beurre salé
Evidemment, le classique parmi les classiques...
Je n'imaginais pas une si grande différence entre le macaron au caramel "dulce de leche" présenté plus bas et celui-ci.
Ils sont excellents tous les deux mais il faut avouer que la pointe de beurre salé apporte un vrai plus.
Pour la coque, prendre la recette habituelle aromatisée d'une touche de vanille.
Pour la garniture:
Faire caraméliser à sec 200g de sucre (sans touiller!!!).
Lorsque le caramel prend une jolie couleur ambrée, baisser le feu et ajouter petit à petit 100g de crème liquide tiédie (attention ça peut gicler).
Lorsque la crème est bien incorporée et que le mélange est lisse, couper le feu et laisser refroidir.
Ajouter au caramel froid (en malaxant vivement) 150 g de beurre doux travaillé en pommade. Cela deviendra un caramel classique.
Ajouter 1 c.c de fleur de sel pour obtenir du caramel au beurre salé (ou utiliser directement du beurre salé).
jeudi 7 février 2008
Macarons coco nougat...
Les créations naissent souvent d'une erreur.
Plus que de création, il s'agit ici d'une évolution due au fait qu'il n'y avait plus de chocolat blanc classique dans les rayons.
J'ai donc pris ce que je trouvais: chocolat blanc aux éclats de nougat et noisettes entières. Miam!
J'ai ensuite repris ma recette habituelle de macarons coco, disponible plus loin et en avant!
Résultat: ça marche aussi très bien...
Macarons chocolat gingembre
Le chocolatiers savent bien que le chocolat se marie avec de nombreux arômes, que ce soit d'alcools, de fruits ou d'épices.
J'ai essayé la version au gingembre de Stéphane GLACIER, que j'ai trouvée particulièrement subtile et délicieuse.
L'alliance du gingembre frais et confit fait ici merveille et apporte une pointe de fraîcheur à la ganache.
La recette des coques reste la même:
Mélanger 450g de sucre glace avec 250g de poudre d'amande et 30g de cacao.
Monter en neige 200g de blancs d'oeufs à température ambiante avec 50g de sucre.
Mélanger le tout en soulevant la masse.
Former les macarons et cuire env. 12 min au four (150-170°)
La ganache au gingembre:
Faire bouillir 25cl de crème avec 3-4cm de gingembre frais râpé et une cuillère de miel.
Verser sur 200g de chocolat noir concassé.
Ajouter 30g de beurre et 20g de gingembre confit coupé en tout petits cubes.
Vous pouvez assembler vos macarons, et n'oubliez pas de les attendre toute une nuit au frais et de les laisser se retempérer avant de les apprécier...
mercredi 10 octobre 2007
Macarons au caramel "dulce de lece"
Chez nous on appelle ça aussi confiture de lait. C'est le genre de chose qui fait retomber immédiatement en enfance, alors imaginez dans un macaron moelleux à souhaits...
Pour la coque la recette est toujours la même, avec une cuillérée de cacao pour la couleur:
250 g de poudre d'amande tamisée
450 g de sucre glace tamisé
200 g de blancs d'oeufs clarifiés 2 jours avant
une cuillère de cacao
50 g de sucre semoule
Mélanger poudre d'amande, sucre glace et cacao.
Monter les blancs à température ambiante avec le sucre semoule.
Verser les poudres en pluie sur les blancs montés et macaronner jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Dresser les macarons sur papier sulfurisé et laisser sécher à l'air libre au moins 20 min (étape essentielle)
Enfourner à 150° et cuire 12 min environ (cela peut être plus si vos coques sont grosses).
Garniture à la confiture de lait:
Vous pouvez faire vous-même votre confiture de lait en laissant une boite de lait concentré sucré dans un bain marie pendant environ 2h. Vous pouvez aussi l'acheter, ce que j'ai fait. On en trouve même sous la marque Bonne Maman!
Il suffit de mélanger environ 300 g de cette confiture avec 200 g de mascarpone (c'est au goût de chacun) et le tour est joué.
Un petit plateau pour les collègues du boulot: mangue, chocolat noir, praliné noisette, noix de coco et caramel.