mercredi 16 juillet 2008
Macarons au sucre cuit
Nouvelles versions des macarons depuis l'arrivée du thermomètre à sucre à la maison. Je suis en train d'affiner la recette mais voici les photos des premiers essais avant publication de la recette définitive.
A la noisette et pralinoise
A la pistache
A la framboise
Au pralin et ganache fouettée au chocolat au lait.
mercredi 11 juin 2008
Macarons à la mangue
Si comme moi vous avez fait des coques de macarons jaunes, profitez-en pour faire plusieurs parfums de cette couleur. Après le citron
les fruits de la passion
voici la mangue.
Il suffira de prendre 400 g de pulpe de mangue sucrée (ou de la faire soi même en la sucrant à 10%) et de la faire bouillir 3 minutes avec 40g de Vitpris, et le tour sera joué.
Macarons chocolat passion
Parmi les (très) nombreuses possibilités qu'offre le chocolat en matière de ganaches et de garnitures, il est indispensable d'essayer les ganaches au jus de fruit: au lieu de faire fondre le chocolat uniquement avec de la crème chaude, on remplace une partie de cette crème par du jus de fruit (ici du jus de fruit de la passion donc).
La recette des coques est la même que d'habitude (disponible plus loin).
Ganache chocolat au lait - passion:
300 g de chocolat au lait de couverture ( ou à pâtisser)
100 g de crème fleurette
100 g de jus ou pulpe de fruits de la passion
50 g de beurre
Faire bouillir la crème 1 min puis la verser sur le chocolat.
Ajouter le beurre en parcelles et remuer jusqu'à incorporation complète.
Ajouter le jus de fruit de la passion.
Laisser prendre avant de garnir les macarons.
jeudi 13 mars 2008
Macarons au caramel au beurre salé
Evidemment, le classique parmi les classiques...
Je n'imaginais pas une si grande différence entre le macaron au caramel "dulce de leche" présenté plus bas et celui-ci.
Ils sont excellents tous les deux mais il faut avouer que la pointe de beurre salé apporte un vrai plus.
Pour la coque, prendre la recette habituelle aromatisée d'une touche de vanille.
Pour la garniture:
Faire caraméliser à sec 200g de sucre (sans touiller!!!).
Lorsque le caramel prend une jolie couleur ambrée, baisser le feu et ajouter petit à petit 100g de crème liquide tiédie (attention ça peut gicler).
Lorsque la crème est bien incorporée et que le mélange est lisse, couper le feu et laisser refroidir.
Ajouter au caramel froid (en malaxant vivement) 150 g de beurre doux travaillé en pommade. Cela deviendra un caramel classique.
Ajouter 1 c.c de fleur de sel pour obtenir du caramel au beurre salé (ou utiliser directement du beurre salé).
jeudi 7 février 2008
Macarons coco nougat...
Les créations naissent souvent d'une erreur.
Plus que de création, il s'agit ici d'une évolution due au fait qu'il n'y avait plus de chocolat blanc classique dans les rayons.
J'ai donc pris ce que je trouvais: chocolat blanc aux éclats de nougat et noisettes entières. Miam!
J'ai ensuite repris ma recette habituelle de macarons coco, disponible plus loin et en avant!
Résultat: ça marche aussi très bien...
Macarons chocolat gingembre
Le chocolatiers savent bien que le chocolat se marie avec de nombreux arômes, que ce soit d'alcools, de fruits ou d'épices.
J'ai essayé la version au gingembre de Stéphane GLACIER, que j'ai trouvée particulièrement subtile et délicieuse.
L'alliance du gingembre frais et confit fait ici merveille et apporte une pointe de fraîcheur à la ganache.
La recette des coques reste la même:
Mélanger 450g de sucre glace avec 250g de poudre d'amande et 30g de cacao.
Monter en neige 200g de blancs d'oeufs à température ambiante avec 50g de sucre.
Mélanger le tout en soulevant la masse.
Former les macarons et cuire env. 12 min au four (150-170°)
La ganache au gingembre:
Faire bouillir 25cl de crème avec 3-4cm de gingembre frais râpé et une cuillère de miel.
Verser sur 200g de chocolat noir concassé.
Ajouter 30g de beurre et 20g de gingembre confit coupé en tout petits cubes.
Vous pouvez assembler vos macarons, et n'oubliez pas de les attendre toute une nuit au frais et de les laisser se retempérer avant de les apprécier...
mercredi 10 octobre 2007
Macarons au caramel "dulce de lece"
Chez nous on appelle ça aussi confiture de lait. C'est le genre de chose qui fait retomber immédiatement en enfance, alors imaginez dans un macaron moelleux à souhaits...
Pour la coque la recette est toujours la même, avec une cuillérée de cacao pour la couleur:
250 g de poudre d'amande tamisée
450 g de sucre glace tamisé
200 g de blancs d'oeufs clarifiés 2 jours avant
une cuillère de cacao
50 g de sucre semoule
Mélanger poudre d'amande, sucre glace et cacao.
Monter les blancs à température ambiante avec le sucre semoule.
Verser les poudres en pluie sur les blancs montés et macaronner jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Dresser les macarons sur papier sulfurisé et laisser sécher à l'air libre au moins 20 min (étape essentielle)
Enfourner à 150° et cuire 12 min environ (cela peut être plus si vos coques sont grosses).
Garniture à la confiture de lait:
Vous pouvez faire vous-même votre confiture de lait en laissant une boite de lait concentré sucré dans un bain marie pendant environ 2h. Vous pouvez aussi l'acheter, ce que j'ai fait. On en trouve même sous la marque Bonne Maman!
Il suffit de mélanger environ 300 g de cette confiture avec 200 g de mascarpone (c'est au goût de chacun) et le tour est joué.
Un petit plateau pour les collègues du boulot: mangue, chocolat noir, praliné noisette, noix de coco et caramel.
lundi 2 juillet 2007
Macarons au citron
Encore un grand classique qui mérite sa place sur l'autel du dieu Macaron: le citron.
J'ai toujours le même problème avec ce parfum: le lendemain de la confection, la garniture "attaque" la coque. Cela devient un macaron très fragile qui s'écrase quand on le saisit et qui n'est parfois plus très présentable car il présente un aspect mouillé (ma garniture est peut-être trop humide).
J'ai essayé plusieurs garnitures en passant par différentes recettes de tarte au citron mais toujours le même constat.
Un léger mieux avec la recette trouvée dans l'ouvrage de Stéphane GLACIER, Un amour de Macaron,mais il faut encore que j'essaye le fameux Lemon Curd dont on trouve la recette un peu partout sur les blogs.
Je vous livre tout de même la recette de la crème au citron utilisée ici car, à quelques détails près c'est la même que celle d'un meilleur ouvrier de France, et surtout, car elle fait des merveilles sur une tarte:
3 citrons
1 oeuf
75 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de Maizena
50 g de beurre froid en morceaux
Réalisation
Presser les citrons et verser le jus (environ 15cl) dans une casserole avec le zeste finement râpé de l'un d'entre eux.
Faire bouillir.
Pendant ce temps battre l'oeuf avec le sucre et la Maizena.
Verser le jus sur ce mélange puis remettre à chauffer en remuant tout le temps.
Une fois la bonne consistance obtenue, retirer du feu, fouetter vivement pour refroidir un peu la préparation et incorporer le beurre froid.
On peut désormais fourrer des macarons ou l'étaler sur un fond de pâte sablée cuite à blanc pour donner ce résultat:
Un petit coup de meringue italienne et quelques minutes sous le grill et c'est tout!
Remarque:
Si comme moi vous avez la chance de passer dans la région de Naples, sur la côte Sorrentine, Amalfitaine ou encore en Sicile, n'hésitez pas à rapporter des citrons. Ils sont énormes, ont un goût très délicat et une faible acidité. Leur zeste est en outre très parfumé.
On voit bien la différence avec un citron classique (pourtant gros) à gauche.
Ici en photo des citrons rapportés de l'ile de Capri, qui bénéficient d'une AOC.
vendredi 15 juin 2007
Macarons, le retour...
Qu'il est difficile de se réorganiser après un déménagement. Encore plus quand on n'a pas de cuisine (ni même d'évier, vive le camping) et que tout l'entourage réclame ces petits, minuscules, insignifiants Macarons qui nécessitent tant de cette organisation qui aujourd'hui fait défaut.
Advienne que pourra, voici une nouvelle mouture que j'ai eu envie de tester en feuilletant les nombreux nouveaux ouvrages parus qui traitent de Macarons et que j'ai également retrouvée sur le site de Marina: www.puregourmandise.com
La recette est toujours la même si ce n'est que l'on remplace 20% de la poudre d'amande par de la noix de coco.
Il suffit ensuite de réaliser une ganache au chocolat blanc (à la noix de coco lui aussi) + une petite goutte d'alcool à ce même parfum (un indice: ça commence par Ma... et ça finit par ...libu).
Attention, pour faire une ganache au chocolat blanc il faut moins de crème que dans une ganache classique (30% du poids de chocolat).
Ceux qui ne raffolent pas du chocolat blanc pourront se réconcilier avec la version chocolat noir Grand Cru de Cuba...
dimanche 18 février 2007
Macarons tout noisette
Voici une évolution des macarons pralinés présentés plus loin. En effet, j'ai choisi de remplacer la totalité de la poudre d'amande habituelle par de la poudre de noisettes. J'ai également changé la garniture: composée précédemment de pâte pralinée et de mascarpone, j'ai supprimé le mascarpone et l'ai remplacé par du chocolat au lait grand cru du Ghana (200 g de pralin et 50 g de chocolat).
Bilan: beaucoup plus de puissance en goût, tant au niveau de la coque que de la garniture. Si l'on souhaite un praliné fondant et doux, la recette au mascarpone convient très bien; pour plus de force et de longueur en bouche on choisira celle-ci.