Autopsie d'un cannelé

Le plus difficile dans la réalisation des cannelés (qui s'orthographient aussi "canelés"), c'est sans aucun doute la cuisson.
La pâte, assez simple à réaliser, ne requiert pas de technique particulière, mais il convient de bien connaître son four et d'avoir ces fameux moules en cuivre hors de prix.

Et les moules en silicone dans tout ça???

J'ai pour l'instant l'impression que la caramélisation est plus difficile à obtenir, mais c'est seulement l'avis personnel de quelqu'un qui les aime bien croustillants.

Pour la photo, j'ai utilisé la recette de Jean-Marie AMAT que l'on retrouve ici (utilisation de moules en silicone), là  (avec des moules en cuivre), et encore là (moules en métal).

Au final j'ai été heureux de constater que cette recette n'était pas très éloignée de celle que j'ai fait évoluer petit à petit au cours des années (je crois que nous sommes nombreux à feuilleter les dizaines de recettes dispo sur la toile et à les compiler pour se créer "notre recette à nous").

Sachant maintenant que la recette est approuvée, un point sur la cuisson.

J'ai essayé 3 temps de cuisson différents:



A gauche, four à 190° pendant 1h, au milieu 1h10, à droite 1h15.
On peut voir l'influence de 15 min de cuisson sur la caramélisation.

Du coup je me suis posé une question: si j'augmente la température du four, puis-je raccourcir mon temps de cuisson?



Si j'augmente la température en conservant le même temps, en toute logique contour sera très (voire trop) caramélisé.
Si je baisse le temps en augmentant la température, la couleur sera bonne, mais la croûte plus fine et l'intérieur moins cuit, ce qui peut être problématique.
Si par contre je baisse la température, je devrais augmenter le temps et la croûte sera trop épaisse.
Il semble donc que le bon compromis se situe entre 190 et 200° (selon les fours) et environ 1h à 1h10 de cuisson.

Et le gras dans tout ça ?

Il ne faut pas graisser son moule à la légère. Le plus pratique reste la graisse en bombe, mais il faut investir spécialement.
Sinon on peut utiliser du beurre clarifié, que l'on badigeonne au pinceau dans ses moules très froids.
On peut également saupoudrer un peu de sucre glace au fond des moules (en plus du beurre), ce qui donne également un très bel effet caramélisé: ici.

Au final, ces étapes n'ont pas besoin d'être respectées avec des moules en silicone. Voilà peut-être pourquoi il est plus difficile de faire caraméliser ces gourmandises.

Comments

[Tiuscha]

Le sucre glace n'empêche pas les cannelés de se démouler ? Sinon, je vote pour ! Et a priori quelle différences avec des moules poudrés de sucre cristalisé ?

[le coyote]

très intéressant... merci de nous faire partager toutes ces réflexions et expériences !

[Lisanka]

merci pour cet article, c'est instructif!