Macarons au sucre cuit: pas à pas en photo
Un peu de courage, ce n'est pas si compliqué.
INGREDIENTS
300 g de poudre d'amande
300 g de sucre glace
300 g de sucre en poudre
75 cl d'eau
110g +110 g de blancs d'oeufs séparés de leur jaune depuis la veille au moins
(ou des blancs d'oeufs en bouteille, dans les magasins pros)
1. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Bien les mélanger.
2. Ajouter 110g de blancs d'oeufs sans mélanger.
3. Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l'eau et porter à ébullition.
4. Dès que la température atteint 115°, allumez le batteur avec les 110g de blancs restants à pleine vitesse.
5. Dès que le sucre atteint 118°, le verser sur les blancs à moitié montés.
6. Laisser tourner quelques instants afin de laisser la préparation refroidir.
7. Mélanger cette meringue italienne avec les poudres. A l'aide d'une spatule soulever la masse en tournant le récipient d'un quart de tour à chaque fois, c'est le "macaronnage". La consistance doit être brillante et souple mais pas trop. Si vous avez l'impression que votre meringue est mal montée, cela peut arriver avec les blancs d'oeufs pasteurisés en bouteille, ne paniquez pas: en respectant un temps de séchage suffisant ils seront magnifiques quand même mais auront un profil "carré", c'est à dire plats sur le dessus avec une collerette bien droite.
8. Verser cette pâte dans une poche à douille (n° 8 en ce qui me concerne). Pour tous les nuls de la poche à douille quelques astuces.
On commence par boucher le fond de la poche avec une pince à linge...
...ou comme les pros en enfoncant le doigt dedans.
Ensuite, l'opération du remplissage habituellement redoutée devient un jeu d'enfant lorsque l'on place la poche dans un verre doseur ou un vase (ou une bouteille d'eau coupée etc...)
9. Sur des feuilles de papier sulfurisé ou de silicone pâtissier (Silpat), formez des macarons d'environ 3cm de diamètre. La douille, tenue inclinée, doit toucher le papier et être IMMOBILE. Ne cherchez pas à faire des ronds! Il suffit de presser et une petite boule se forme toute seule. Une fois le bon diamètre obtenu, cessez de presser et dégagez la douille en faisant un petit mouvement circulaire.
Disposez les macarons en quinconce car ils vont un peu s'étaler.
10. Cuire 12 - 13 min à 160°, chaleur tournante. Si votre four ne dispose pas de cette option ajoutez 20° supplémentaires.
11. Au terme de la cuisson, faites glisser un peu d'eau entre le papier sulfurisé et la plaque à pâtisserie (inutile avec des silpat) et laissez bien refroidir. Retournez vos coques de macarons et rangez-les 2 par 2 avec un copain de la même taille.
12. Avec le pouce, faites un petit creux au coeur de chaque coque. Cela permettra à la garniture de mieux tenir, de bien se répartir et de ne ne pas s'enfuir toute seule si elle est un peu liquide . Garnir ensuite une coque sur deux de la ganache de votre choix.
Pour finir il suffit de recouvrir la coque garnie avec le copain qui est à côté et de déguster...le lendemain (car le jour même ils sont souvent secs et les arômes ne se sont pas diffusés et harmonisés)!
Pour info, la recette réalisée ici est celle des Macarons Noisette (la moitié de la poudre d'amande remplacée par de la noisette), avec une ganache faite de 100 g de praliné, 100 g de crème et 100 g de chocolat au lait grand cru du Ghana.
Préparez vos ganaches avec soin. Ce sont elles qui apportent tout le goût des macarons. Inutile de vous tracasser à faire de jolies coques si vous y mettez de la confiture bas de gamme, le résultat serait décevant!
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