AAAH...les macarons !

Tartelettes café-Nutella, chantilly au café.

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Depuis quelques temps je m'essaye aux tartelettes. J'ai enfin compris le secret des pros pour obtenir des tartelettes impeccables et bien remplies: ils n'utilisent pas des moules mais des cercles, et cela change tout!

 

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Pour cette excellente recette (que j'adore alors que je ne suis pas un fan de desserts au café) il faudra (pour 8/10 tartelettes):

-500g de pâte sucrée

- du pralin en pâte, du Nutella ou de la Pralinoise fondue

- 25 + 5 cl de crème liquide

- 200g de chocolat blanc (de couverture de preférence)

- 2 dosettes ou 2 cuillérées de café soluble (on peut aussi faire infuser du café dans la crème bouillante puis filtrer, c'est encore plus fin... mais plus contraignant)

 

Préparation:

Foncer les cercles avec la pâte sucrée et cuire à blanc à 170° pendant 15 min environ. Les fonds doivent être blonds.

Etaler une cuillérée de pralin à l'intérieur de chaque fond.

Faire bouillir 25 cl de crème avec le café et verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. 

Vous obtenez après émulsion une ganache qu'il suffit de couler dans chaque tartelette, jusqu'au bord.

Garder au frais une petite demi-heure le temps que la ganache fige.

Pendant ce temps, ajouter la crème restante au reste de ganache au café et stocker au frais ou au congélateur quelques minutes. Une fois le mélange bien froid, le fouetter comme une chantilly et en déposer une quenelle sur chaque tartelette.

Déguster immédiatement, effet garanti!

 

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dimanche 5 février 2012

Gâteau d'anniversaire Bateau Pirate

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Allez, dans la continuité des gâteaux d'anniversaire, voici une petite idée de déco: le bateau pirate.

Cette fois-ci il s'agit moins de cuisiner que de décorer, parfait donc pour ceux qui manquent de temps ou de matériel.

 

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Le principe est tout simple:

On réalise son gâteau au chocolat préféré, dans un moule à manqué standard.

Une fois cuit et tiédi, il suffit de le couper en deux bien au milieu. On obtient 2 demi cercles que l'on colle l'un à l'autre.

Avec un grand couteau, on coupe une partie de l'arrondi pour donner une base stable au bateau.

On se débrouille comme on peut pour créer la cabine du capitaine avec les chutes (fixées avec des biscuits Mikado).

Et en avant pour la déco: cigarettes russes, Mikado géant, billes de chocolat, gaufrettes pour les fenêtres arrières, bonbons...et bien sûr...les pirates!

Vous passerez un excellent moment à préparer ce gâteau/bateau/cadeau.

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mardi 28 juin 2011

Gâteau anniversaire Flash Mc Queen

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J'ai eu beau chercher partout, impossible de réaliser un gâteau d'anniversaire sur le thème de ce personnage de Cars qui soit facile à faire. Tout un tas de parents très doués ont réussi à fabriquer des gâteaux en 3d, sculptés dans de la génoise, recouverts de crème ou de pâte d'amande. J'ai donc trouvé une parade en faisant un simple décor en chocolat:

- Trouver (sur internet ou dans un livre de coloriage) une image à votre convenance.

- La glisser dans une pochette plastique d'écolier (celles qui vont dans les classeurs)

- A l'aide d'un cornet ou d'un stylo à chocolat réaliser les contours et le remplissage (avec vos enfants si vous souhaitez) et passer au froid.

- Retourner sur le gâteau une fois le chocolat figé et "démouler". Les couleurs s'obtiennent simplement par l'ajout d'un peu de colorant alimentaire à du chocolat blanc.

Amusez-vous bien!

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jeudi 1 avril 2010

Gâteau d'anniversaire ballon de foot.

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Pour les 3 ans de notre grand garçon, nous avons tenté en famille ce spectaculaire gâteau ballon de foot.
Puisqu'il faut rendre à César ce qui est à César, je ne m'approprie pas la recette et je vous donne les liens vers des spécialistes de haut niveau qui vous permettront de choisir différentes versions.
Par exemple chocolat pistache, framboise, deux chocolats, chocolat café, ou tout chocolat.
Puisqu'en fait il s'agit d'une charlotte, vous pouvez vous permettre toutes les fantaisies.
De notre côté nous avions tenté chantilly chocolat et mousse mascarpone à la vanille.

Pour la chantilly chocolat rien de plus simple:
Faire fondre 200g de chocolat.
Monter 200g de crème froide en chantilly puis y verser le chocolat tiédi sans cesser de battre. C'est fini!

Pour la crème au mascarpone, j'ai simplement repris une base de tiramisù bien vanillée.
Travailler 2 jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre et les graines d'une gousse de vanille.
Ajouter 250g de mascarpone.
Monter les blancs restants avec 30g de sucre et incorporer à la préparation.
Vous voilà avec 2 mousses qui s'accordent très bien.

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Macarons au caramel à la fleur de sel... et une pointe de chocolat!

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J'adore ces macarons.
J'ai mis très longtemps avant de trouver une garniture au caramel qui ait un peu de tenue.
Habituellement, les recettes que l'on trouve un peu partout permettent d'obtenir un caramel très moelleux mais qui dégouline lorsqu'on garnit les coques des macarons.
Ce problème est ici résolu avec l'ajout d'un peu de chocolat qui va apporter un peu de densité, mais également plus de longueur en bouche tout en se faisant assez discret derrière le goût puissant du caramel.

Pour les coques il suffit maintenant de suivre la recette pas à pas disponible à droite sur le site.
Pour la garniture il faudra:
150g de sucre
2 C.S d'eau
75g de beurre salé
75g de crème liquide
150g de chocolat noir

Commencer par hacher le chocolat avec un couteau à pain (très facile) et le mettre dans un saladier.
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec un peu d'eau. Vous devez obtenir un caramel assez coloré, pas blond mais pas brun non plus, disons cuivré. Une fois la bonne couleur obtenue, ôter la casserole du feu et ajouter le beurre salé en petits morceaux, puis la crème liquide.
Verser aussitôt ce mélange encore chaud sur le chocolat et remuer.
La garniture "chocolat-caramel-beurre salé" est prête.

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mercredi 6 janvier 2010

Galette des rois choco-noisette... à la pâte feuilletée inversée!

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A l'occasion du concours "Vos plus belles galettes" lancé sur le blog Plaisirgustatif, ainsi qu'à celui lancé sur le site Odélices, voici deux galettes des rois à la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé.

La première recette, ci-dessus, est garnie de crème d'amande. Pour la seconde, j'ai remplacé les amandes par de la poudre de noisette et j'ai truffé de pépites de chocolat au lait grand cru.

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Pour ceux qui se demanderaient ce qu'est la pâte feuilletée inversée, je vous renvoie au site de Mercotte qui a patiemment photographié toutes les étapes.

Je l'avais fais aussi, mais suite à une petite erreur de manipulation, j'ai effacé tout le contenu de ce message (2 fois) et je n'ai pas encore le courage de recommencer une troisième fois.

Dès lors que vous avez votre pâte, c'est le plus long, la garniture est très rapide à préparer:

Crème d'amande

160g de poudre d'amande

130g de sucre (vanillé en ce qui me concerne)

130g de beurre

2 oeufs

1 bouchon de rhum

quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

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Il suffit de battre les oeufs et le sucre, d'ajouter la poudre d'amande, les arômes et enfin le beurre mou. On étalera ensuite cette préparation sur une première abaisse de pâte feuilletée, sans oublier de mettre une fève, le plus au bord possible.

Pour obtenir une galette bien ronde, on peut faire une marque sur la pâte étalée à l'aide d'un saladier ou d'un moule à tarte par exemple.

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On recouvrira ensuite d'une seconde abaisse de pâte.

Bien souder les bords, pour éviter les débordements, dorer avec un mélange de lait et de jaune d'oeuf PUIS décorer avec la pointe d'un couteau.

Ici un décor traditionnel symbolisant les champs de blé et le soleil.

Pour une galette bien brillante, dorer 2 fois, à quinze minutes d'intervalle.

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Pour la seconde galette, j'ai simplement remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noisette, et j'ai truffé l'intérieur de pépites de chocolat au lait grand cru du Ghana.

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Un décor différent, façon Pithivier.

Mais au final, après 35 min au four à 180°, deux excellentes galettes.

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samedi 19 décembre 2009

Macarons au sucre cuit: pas à pas en photo

Un peu de courage, ce n'est pas si compliqué.

INGREDIENTS

300 g de poudre d'amande
300 g de sucre glace
300 g de sucre en poudre
75 cl d'eau
110g +110 g de blancs d'oeufs séparés de leur jaune depuis la veille au moins
(ou des blancs d'oeufs en bouteille, dans les magasins pros)



1. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Bien les mélanger.

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2. Ajouter 110g de blancs d'oeufs sans mélanger.

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3. Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l'eau et porter à ébullition.

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4. Dès que la température atteint 115°, allumez le batteur avec les 110g de blancs restants à pleine vitesse.

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5. Dès que le sucre atteint 118°, le verser sur les blancs à moitié montés.

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6. Laisser tourner quelques instants afin de laisser la préparation refroidir.

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7. Mélanger cette meringue italienne avec les poudres. A l'aide d'une spatule soulever la masse en tournant le récipient d'un quart de tour à chaque fois, c'est le "macaronnage". La consistance doit être brillante et souple mais pas trop. Si vous avez l'impression que votre meringue est mal montée, cela peut arriver avec les blancs d'oeufs pasteurisés en bouteille, ne paniquez pas: en respectant un temps de séchage suffisant ils seront magnifiques quand même mais auront un profil "carré", c'est à dire plats sur le dessus avec une collerette bien droite.

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8. Verser cette pâte dans une poche à douille (n° 8 en ce qui me concerne). Pour tous les nuls de la poche à douille quelques astuces.

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On commence par boucher le fond de la poche avec une pince à linge...

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...ou comme les pros en enfoncant le doigt dedans.

Ensuite, l'opération du remplissage habituellement redoutée devient un jeu d'enfant lorsque l'on place la poche dans un verre doseur ou un vase (ou une bouteille d'eau coupée etc...)

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9. Sur des feuilles de papier sulfurisé ou de silicone pâtissier (Silpat), formez des macarons d'environ 3cm de diamètre. La douille, tenue inclinée, doit toucher le papier et être IMMOBILE. Ne cherchez pas à faire des ronds! Il suffit de presser et une petite boule se forme toute seule. Une fois le bon diamètre obtenu, cessez de presser et dégagez la douille en faisant un petit mouvement circulaire.

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Disposez les macarons en quinconce car ils vont un peu s'étaler.

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10. Cuire 12 - 13 min à 160°, chaleur tournante. Si votre four ne dispose pas de cette option ajoutez 20° supplémentaires.

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11. Au terme de la cuisson, faites glisser un peu d'eau entre le papier sulfurisé et la plaque à pâtisserie (inutile avec des silpat) et laissez bien refroidir. Retournez vos coques de macarons et rangez-les 2 par 2 avec un copain de la même taille.

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12. Avec le pouce, faites un petit creux au coeur de chaque coque. Cela permettra à la garniture de mieux tenir, de bien se répartir et de ne ne pas s'enfuir toute seule si elle est un peu liquide .  Garnir ensuite une coque sur deux de la ganache de votre choix.

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Pour finir il suffit de recouvrir la coque garnie avec le copain qui est à côté et de déguster...le lendemain (car le jour même ils sont souvent secs et les arômes ne se sont pas diffusés et harmonisés)!

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Pour info, la recette réalisée ici est celle des Macarons Noisette (la moitié de la poudre d'amande remplacée par de la noisette), avec une ganache faite de 100 g de praliné, 100 g de crème et 100 g de chocolat au lait grand cru du Ghana.

Préparez vos ganaches avec soin. Ce sont elles qui apportent tout le goût des macarons. Inutile de vous tracasser à faire de jolies coques si vous y mettez de la confiture bas de gamme, le résultat serait décevant!

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dimanche 8 novembre 2009

Autopsie d'un cannelé

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Le plus difficile dans la réalisation des cannelés (qui s'orthographient aussi "canelés"), c'est sans aucun doute la cuisson.
La pâte, assez simple à réaliser, ne requiert pas de technique particulière, mais il convient de bien connaître son four et d'avoir ces fameux moules en cuivre hors de prix.

Et les moules en silicone dans tout ça???

J'ai pour l'instant l'impression que la caramélisation est plus difficile à obtenir, mais c'est seulement l'avis personnel de quelqu'un qui les aime bien croustillants.

Pour la photo, j'ai utilisé la recette de Jean-Marie AMAT que l'on retrouve ici (utilisation de moules en silicone), là  (avec des moules en cuivre), et encore (moules en métal).

Au final j'ai été heureux de constater que cette recette n'était pas très éloignée de celle que j'ai fait évoluer petit à petit au cours des années (je crois que nous sommes nombreux à feuilleter les dizaines de recettes dispo sur la toile et à les compiler pour se créer "notre recette à nous").

Sachant maintenant que la recette est approuvée, un point sur la cuisson.

J'ai essayé 3 temps de cuisson différents:

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A gauche, four à 190° pendant 1h, au milieu 1h10, à droite 1h15.
On peut voir l'influence de 15 min de cuisson sur la caramélisation.

Du coup je me suis posé une question: si j'augmente la température du four, puis-je raccourcir mon temps de cuisson?

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Si j'augmente la température en conservant le même temps, en toute logique contour sera très (voire trop) caramélisé.
Si je baisse le temps en augmentant la température, la couleur sera bonne, mais la croûte plus fine et l'intérieur moins cuit, ce qui peut être problématique.
Si par contre je baisse la température, je devrais augmenter le temps et la croûte sera trop épaisse.
Il semble donc que le bon compromis se situe entre 190 et 200° (selon les fours) et environ 1h à 1h10 de cuisson.

Et le gras dans tout ça ?

Il ne faut pas graisser son moule à la légère. Le plus pratique reste la graisse en bombe, mais il faut investir spécialement.
Sinon on peut utiliser du beurre clarifié, que l'on badigeonne au pinceau dans ses moules très froids.
On peut également saupoudrer un peu de sucre glace au fond des moules (en plus du beurre), ce qui donne également un très bel effet caramélisé: ici.

Au final, ces étapes n'ont pas besoin d'être respectées avec des moules en silicone. Voilà peut-être pourquoi il est plus difficile de faire caraméliser ces gourmandises.

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lundi 26 octobre 2009

Tarte aux figues (du jardin) et aux noix (du jardin)

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Magnifique et délicieuse tarte faite avec les fruits du jardin (pas le mien malheureusement). Il y avait aussi des coings, je mettrai prochainement la recette de la gelée et de la pâte de ce fruit si typé.
Un point spécial pour la pâte brisée sucrée particulièrement réussie à mon goût; je crois même que je vais abandonner la recette de pâte sucrée d'Alain DUCASSE que j'utilisais jusqu'à présent.

Pour la pâte, justement:

225g de farine
35g de sucre glace
130g de beurre mou
1 jaune d'oeuf
un peu d'eau
1 pincée de sel

Frotter entre ses mains le mélange farine/sucre/sel/beurre de façon à obtenir un sable grossier (cette opération s'appelle d'ailleurs "sabler").
Mélanger le jaune d'oeuf rapidement sans chercher à trop mélanger puis ajouter un peu d'eau pour lier la pâte.
"Fraiser" la boule de pâte obtenue, c'est à dire écraser la boule sur la table avec la paume en la poussant vers l'avant.
Ne pas répéter cette opération plus de 4-5 fois.
Filmer et laisser reposer au frais une vingtaine de minute. Cette phase est importante car elle permet à la farine d'absorber le gras et de créer ce que l'on appelle la liaison glucidique. Votre pâte sera plus homogène et facile à travailler.

Étaler la pâte au fond d'un moule et remettre au frais quelques minute (pour que les bords de la tarte soient bien droits et ne retombent pas à la cuisson).

Préparer une frangipane aux noix pendant le temps de repos de la pâte.

Frangipane aux noix

75g de noix en poudre
75g de beurre mou
75g de sucre
1 gros oeuf

Mélanger dans l'ordre: oeuf + sucre, puis noix, puis beurre.

Recouvrir le fond de tarte de cette crème puis garnir de 15 à 20 figues fraiches.
Cuire 35 min à 180°.

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dimanche 6 septembre 2009

Je ne m'en lasse pas

Juste pour le plaisir,
Une cht'ite photo d'un plateau apporté au boulot...

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Cappuccino, Noisette-praliné, Café Arabica façon pierre Hermé, Chocolat-miel.

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