mardi 14 avril 2009
La célebrissime (rapidissime et ecxellentissime) tarte au citron... version moins sucrée.
Magnifique invention que cette tarte au citron fondante et acidulée comme il faut.
Pour cette raison, on peut retrouver la recette un peu partout sur la blogosphère.
J'ai donc moi aussi franchi le pas, sauf qu'un défaut m'a un peu gêné:
pour moi qui suis excessivement gourmand, elle reste trop sucrée!
Voici donc ma version, ajustée après plusieurs essais.
La pâte.
Dans la version originelle, très rapide à faire, il suffit de mixer 250g de spéculoos et de mélanger la poudre obtenue à 125g de beurre pommade.
On tasse ensuite cette pâte au fond d'un moule recouvert de papier sulfurisé.
Les spéculoos c'est délicieux mais, pour en avoir déjà réalisés, je sais que cela contient 40% de sucre candi.
Quand on souhaite alléger cette tarte en sucre, on peut donc commencer par remplacer le fond par une pâte plus classique, comme celle qui suit (pâte sucrée au citron):
Mélanger 125g de beurre mou avec 90g de sucre glace.
Ajouter un oeuf, puis 30g de poudre d'amande et 250g de farine.
Après 20 min de repos au frais, le temps de préparer les autres ingrédients, vous pouvez l'étaler et la précuire au four à 180° pendant 15 min.
La garniture.
L'autre solution, bien plus pratique, pour alléger cette tarte en sucre, est de moins sucrer la garniture.
Or, point de sucre dans cette recette mais du lait concentré sucré. Il suffit juste de couper avec du lait concentré non sucré.
Et comme j'ai un grand moule à tarte et qu'en plus j'aime bien avoir un peu d'épaisseur de garniture, j'ai modifié les proportions comme suit:
400 g de lait concentré sucré
200 g de lait concentré non sucré (vendu en briquettes
3 oeufs
190 g de jus de citron
2 zestes râpés finement
Il suffit de battre les oeuf avec le lait,puis d'ajouter le jus de citron et les zestes.
On coule le tout sur le fond de tarte et on cuit 15 min au four à 180° (th.6)
Au bout de 15 min le centre de la tarte est encore tremblottant; c'est normal, il va se figer en refroidissant.
Dégustation.
Il faut bien avouer que les spéculoos apportent un plus gustatif indéniable à cette tarte. La version avec la pâte sucrée au citron est bien plus classique, mais bien moins grasse et bien moins sucrée.
La prochaine étape risque bien d'être un mélange des deux, avec des spéculoos mixés pour remplacer une partie de la farine.
Essai bientôt...
samedi 28 mars 2009
Les secrets du riz au lait moelleux
J' adore le riz au lait et je suis certain de ne pas être le seul.
De la même manière, je suis certain que tous ceux qui adorent cet entremet si simple à préparer (parait-il), se sont un jour retrouvés avec un gros bloc compact au fond de leur saladier en se demandant pourquoi il n'était pas crémeux et moelleux à souhait comme ils l'aiment.
Après de nombreuses tentatives, épluchages de recettes, comparaisons, etc... j'ai enfin réussi à trouver quelques trucs pour réussir un riz au lait plutôt qu'un gâteau de riz!
Il faut savoir qu'en matière de riz au lait il existe de nombreuses écoles:
certains préfèrent une cuisson à la casserole, d'autres au four et même en machine à pain;
certains mettent des œufs, d'autres non...difficile de s'y retrouver!
QUELQUES TRUCS POUR UN RIZ AU LAIT MOELLEUX
Sans aller jusqu'à la méthode d'Alain DUCASSE, qui mélange son riz au lait à de la crème anglaise contenant elle même de la crème fouettée en chantilly, il existe un principe immuable: précuire son riz dans de l'eau pendant 2 minutes et bien le rincer. Cette action aura pour principe d'éliminer une partie de l'amidon de riz dont la propriété est de lier les liquides (c'est donc pour ça qu'on nous fait boire l'eau du riz quand on a une gastro).
Deuxième principe, il faut un minimum de matière grasse. Le lait demi-écrémé ne suffit pas, il faut du lait entier ou ajouter de la crème liquide. Il est même possible, comme pour un risotto, de rajouter du mascarpone en fin de cuisson (ou tant qu'à faire, utiliser la méthode Ducasse).
Enfin, troisième principe, il faut arrêter la cuisson AVANT que le riz n'ait absorbé tout le lait. En effet, le riz continue d'absorber le liquide en refroidissant et en outre, le froid aussi va avoir une action "figeante" sur le mélange. La difficulté est donc d'estimer le moment où il faudra couper le feu, avec un riz bien gonflé mais encore fluide.
Je ne parlerai pas du quatrième principe retenu par les industriels consistant à ajouter des épaississants, émulsifiants et autres produits plus ou moins naturels.
Voici donc la recette que j'ai réalisée:
200 g de riz rond (Camargue, Italien ou spécial dessert)
80 cl de lait
20 cl de crème liquide
140 g de sucre
1c.c de poudre de vanille pure (c'est ce que j'avais dans le placard, mais de nombreux parfums conviennent, le miel, la fleur d'oranger, la pâte de pistache...)
Précuire le riz 2 min à l'eau. Bien le rincer.
Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille.
Ajouter le riz ,et maintenir à frémissement à demi couvert pendant 40 min en remuant très régulièrement.
Si vous le servez bien froid, le lendemain par exemple, la vanille aura infusé son parfum de façon plus intense encore. Miam!
mardi 17 mars 2009
Crème renversée à tomber par terre!
Cet entremet est paraît-il l'un des plus simples à réaliser.
C'est la même chose quand on évoque les crèmes à la vanille ou au chocolat, les crèmes brûlées etc...
Il est vrai que l'appareil se confectionne en un tour de main: des oeufs, du lait, du sucre et zou au four!
Et c'est là que tout se gâte...
A la sortie de ce maudit four, le sort de votre dessert peut se jouer en un instant:
-pas assez cuit, cela deviendra une magnifique crème anglaise avec une croûte;
-four trop chaud, la texture sera irrémédiablement spongieuse, avec un goût d'omelette en sus;
- pas assez de patience pour démouler, vous aurez l'impression de servir un Flanby lâché depuis le premier étage au dessus de l'assiette...
Enfin bref, tout un tas de paramètres qui font que les pâtissiers ne travaillent pas dans une cuisine, mais dans un laboratoire, où tout est question de technique, de dosages et d'alchimie.
Après ces blablas, voici ma recette, issue de recoupages de multiples recettes, de tests et de dégustations.
Ingrédients:
4 oeufs
50 cl de lait
10 cl de crème liquide
100 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
80 g de sucre pour le caramel
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
Dans une casserole, mettre l'ensemble (gousse+graines) dans le lait mélangé à la crème.
Faire chauffer puis laisser infuser à couvert 20 à 30 min. minimum.
Préparer le caramel avec les 80 g de sucre et une cuillère d'eau. Une fois la couleur ambrée obtenue, répartir au fond d'un moule (ou ramequins) beurré.
Battre les oeufs entiers avec le sucre.
Verser le lait encore chaud sur ce mélange, en ayant pris soin de bien presser les gousses de vanille entre le pouce et l'index pour en extraire le maximum d'arômes.
Remuer sans fouetter et remplir le moule.
Poser votre moule dans un plat à gratin et remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur.
Cuire ainsi 1h15 à 1h30 à 140°.
(env. 50 min pour des ramequins)
Si vous avez un four à chaleur tournante performant, vous pouvez vous passer de bain-marie, mais dans ce cas la température ne devra pas excéder 110° .
Votre crème est cuite quand le centre est encore légèrement tremblotant.
Si vous avez un doute et que vous avez peur que le résultats ne soit pas assez cuit,c oupez le four et laisser refroidir la crème à l'intérieur.
Réfrigérer et déguster quand la crème est bien froide, généralement le lendemain.
Et surtout, passer la lame d'un couteau sur le contour du moule avant de "renverser" cette crème...
Cette crème est un pur délice, la texture est à la fois ferme et fondante...mmm.
A chaque fois, je me demande pourquoi on s'embête à faire plus compliqué.
samedi 14 mars 2009
Coulants au chocolat de Philippe CONTICINI
Classique parmi les classiques, prêt en quelques minutes et toujours aussi apprécié, voici le coulant au chocolat dans sa version simplifiée.
Pour 4 à 6 coulants, selon la taille de vos moules:
110g de chocolat noir
115g de beurre
2 gros oeufs
80g de sucre
60g de farine
Quelques morceaux de chocolat
(ici du chocolat blanc, mais vous pouvez mettre tout ce qui vous passe par la tête: pralinoise, chocolat aux noisettes entières , aux éclats de cacao...)
Préchauffer le four à 200°.
Beurrer vos moules ou vos ramequins. Je préfère utiliser des tasses à café:
d'abord elles résistent forcément à la chaleur,
elles sont plus petites et permettent d'être moins écœuré par toute cette richesse,
elles ont une forme très sympa au démoulage,
elles permettent de ne pas démouler si on veut, mais d'avoir quand même une belle présentation.
Faire fondre le chocolat avec le beurre à feu doux, ou au micro onde en ne dépassant pas 600w.
Dans un saladier battre les oeufs et le sucre.
Ajouter la farine puis le chocolat fondu.
Verser dans les moules puis enfoncer des morceaux de chocolat au centre de chacun.
Cuire 13 min.
Laisser reposer quelques minutes avant de démouler.
Vanille Kipferl de Christophe Felder
Cela fait bien longtemps que je voulais goûter ces sablés à la vanille.
Je n'aurais pas du hésiter, ils sont extrêmement simples à réaliser:
10 minutes pour préparer les ingrédients et faire la pâte + 15 min de cuisson.
INGREDIENTS
140 g de farine
120 g de beurre pommade
(il suffit d'emballer son beurre dans du film étirable et de le passer 2 à 3 fois 10 secondes au micro onde)
60 g de poudre d'amande
35 g de sucre en poudre
1 belle gousse de vanille
1/2 c.c. de vanille liquide (que je n'avais pas, tant pis, c'était bon quand même)
Pour la finition
2 c.s. de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
Préparation
Préchauffer le four à 170°.
Mixer la gousse de vanille entière avec le sucre en poudre de façon à obtenir un sucre très vanillé.
Mélanger ce sucre avec l'amande, la farine puis le beurre mou.
Former une boule que vous divisez en 4.
Réaliser 4 boudins de pâte que vous découperez en tronçons de 2 cm environ.
Cuire une quinzaine de minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou de silicone).
A la sortie du four laisser refroidir.
Les sablés sont très fragiles à ce moment-là, il faut donc attendre le refroidissement avant de les rouler dans le sucre glace vanillé.
A la dégustation ces sablés explosent dans la bouche car leur consistance très friable se désagrège brutalement.
Il laissent un agréable goût de vanille et ne sont pas du tout écœurants, ils seraient même légers... pour des sablés.
samedi 31 janvier 2009
Macarons au cassis
J'ai un peu tâtonné pour la recette, mais au final, en recoupant les différentes façons de faire de P. HERME et de S. GLACIER le résultats est excellent.
Pour les coques (recette à la meringue française)
250g de poudre d'amande
450g de sucre glace
200g de blancs d'oeufs
50g de sucre semoule
Mélanger et tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Mélanger les deux préparations avec une spatule souple.
Avec une poche à douille, former des boules de 3-4 cm de diamètre sur des feuilles de papier sulfurisé, laisser à l'air libre au moins 30 min et cuire à 150° pendant un quart d'heure.
Pour la garniture
400g de cassis surgelé
40g de sucre
65g de vitpris
125g de chocolat de couverture ivoire
150g de crème liquide
Dans une casserole, porter le cassis, le sucre et le vitpris à ébullition pendant 3 min.
Faire chauffer la crème et l'ajouter au chocolat blanc pour le faire fondre.
Mélanger les deux préparations et laisser prendre dans un endroit frais.
Garnir les coques de cette préparation à l'aide d'une petite cuillère.
L'acidité du cassis est adoucie par le chocolat blanc et il reste quelques baies entières qui croquent sous la dent et libèrent un jus délicieux. Une recette à succès...
mardi 6 janvier 2009
Galette des rois à la pâte feuilletée inversée
Un régal cette galette!!!
Je n'ai pas changé ma garniture, une crème d'amande composée de 3 oeufs, 150g de beurre, 150g de sucre, 150g de poudre d'amande et un gros bouchon de rhum;
par contre j'ai utilisé la pâte feuilletée inversée de P. HERME piquée chez Mercotte: le top!
dimanche 30 novembre 2008
Macarons à la réglisse "Stoptou"
Je cherchais à faire la recette des macarons à la réglisse, mais l'extrait naturel de réglisse étant en commande, je me suis débrouillé autrement pour la garniture:
J'ai fait fondre 20 bonbons STOPTOU dans 300g de crème liquide.
J'ai versé ce mélange chaud sur 250g de chocolat blanc.
J'ai ajouté 30g de beurre et 100g supplémentaire de crème liquide.
J'ai laissé prendre au froid et fouetté au batteur juste avant de garnir les coques.
Je pensais le résultat beaucoup trop sucré (chocolat blanc + bonbons, aïe aïe aïe, d'où l'ajout de toute cette crème) mais en fait déjà très plaisant et très onctueux. Il pourra tout à fait servir pour tous ceux qui n'ont pas d'arôme réglisse sous la main.
lundi 29 septembre 2008
Macarons Cappuccino, recette à la meringue italienne.
Je suis toujours en période de tests pour les macarons au sucre cuit.
Selon le parfum, les recettes des coques ne sont pas tout à fait identiques mais voici la recette de base qui fonctionne pour la plupart des parfums (sauf chocolat et pistache par exemple).
200g de sucre
200g de poudre d'amande
200g de sucre glace
50 g d'eau
70 + 80 g de blancs d'œufs à température ambiante
extrait de café (1 cs)
500g de mascarpone
2 jaunes d'œuf
100g de sucre
vanille (en poudre ou en gousse)
PREPARATION
Tamiser amande et sucre glace puis mélanger.
Incorporer 80 g de blanc d'oeuf et l'extrait de café.
Porter le sucre et l'eau à une température de 118°.
Pendant l'ébullition monter les 70 g de blancs restants en neige, progressivement et quand le thermomètre indique 114° mettre le robot à puissance maxi.
Verser le sirop en filet tout en continuant de battre.
Laisser le robot tourner encore quelques minutes afin de tiédir la meringue italienne.
Mélanger à la pâte d'amande au café en soulevant la masse.
Former les macarons à la poche à douille (n°8 en ce qui me concerne): poser la pointe de la douille sur votre papier sulfurisé (ou feuille de silicone), tenir la poche à un angle de 40 ° et faire des boules de 3 cm en appuyant sans bouger. Quand on a pris le coup, on arrive à éloigner sa poche du papier .
Laisser sécher 20 minutes mini. Cuire sur 2 plaques 13 min à 150°(1 plaque peut suffire quand on utilise une feuille de silicone)
Coller les coques grâce à une crème faite avec les jaunes fouettés avec le sucre et la vanille , mélangés au mascarpone.
mercredi 16 juillet 2008
Macarons au sucre cuit
Nouvelles versions des macarons depuis l'arrivée du thermomètre à sucre à la maison. Je suis en train d'affiner la recette mais voici les photos des premiers essais avant publication de la recette définitive.
A la noisette et pralinoise
A la pistache
A la framboise
Au pralin et ganache fouettée au chocolat au lait.