mardi 28 juin 2011
Gâteau anniversaire Flash Mc Queen
J'ai eu beau chercher partout, impossible de réaliser un gâteau d'anniversaire sur le thème de ce personnage de Cars qui soit facile à faire. Tout un tas de parents très doués ont réussi à fabriquer des gâteaux en 3d, sculptés dans de la génoise, recouverts de crème ou de pâte d'amande. J'ai donc trouvé une parade en faisant un simple décor en chocolat:
- Trouver (sur internet ou dans un livre de coloriage) une image à votre convenance.
- La glisser dans une pochette plastique d'écolier (celles qui vont dans les classeurs)
- A l'aide d'un cornet ou d'un stylo à chocolat réaliser les contours et le remplissage (avec vos enfants si vous souhaitez) et passer au froid.
- Retourner sur le gâteau une fois le chocolat figé et "démouler". Les couleurs s'obtiennent simplement par l'ajout d'un peu de colorant alimentaire à du chocolat blanc.
Amusez-vous bien!
jeudi 1 avril 2010
Gâteau d'anniversaire ballon de foot.
Pour les 3 ans de notre grand garçon, nous avons tenté en famille ce spectaculaire gâteau ballon de foot.
Puisqu'il faut rendre à César ce qui est à César, je ne m'approprie pas la recette et je vous donne les liens vers des spécialistes de haut niveau qui vous permettront de choisir différentes versions.
Par exemple chocolat pistache, framboise, deux chocolats, chocolat café, ou tout chocolat.
Puisqu'en fait il s'agit d'une charlotte, vous pouvez vous permettre toutes les fantaisies.
De notre côté nous avions tenté chantilly chocolat et mousse mascarpone à la vanille.
Pour la chantilly chocolat rien de plus simple:
Faire fondre 200g de chocolat.
Monter 200g de crème froide en chantilly puis y verser le chocolat tiédi sans cesser de battre. C'est fini!
Pour la crème au mascarpone, j'ai simplement repris une base de tiramisù bien vanillée.
Travailler 2 jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre et les graines d'une gousse de vanille.
Ajouter 250g de mascarpone.
Monter les blancs restants avec 30g de sucre et incorporer à la préparation.
Vous voilà avec 2 mousses qui s'accordent très bien.
Macarons au caramel à la fleur de sel... et une pointe de chocolat!
J'adore ces macarons.
J'ai mis très longtemps avant de trouver une garniture au caramel qui ait un peu de tenue.
Habituellement, les recettes que l'on trouve un peu partout permettent d'obtenir un caramel très moelleux mais qui dégouline lorsqu'on garnit les coques des macarons.
Ce problème est ici résolu avec l'ajout d'un peu de chocolat qui va apporter un peu de densité, mais également plus de longueur en bouche tout en se faisant assez discret derrière le goût puissant du caramel.
Pour les coques il suffit maintenant de suivre la recette pas à pas disponible à droite sur le site.
Pour la garniture il faudra:
150g de sucre
2 C.S d'eau
75g de beurre salé
75g de crème liquide
150g de chocolat noir
Commencer par hacher le chocolat avec un couteau à pain (très facile) et le mettre dans un saladier.
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec un peu d'eau. Vous devez obtenir un caramel assez coloré, pas blond mais pas brun non plus, disons cuivré. Une fois la bonne couleur obtenue, ôter la casserole du feu et ajouter le beurre salé en petits morceaux, puis la crème liquide.
Verser aussitôt ce mélange encore chaud sur le chocolat et remuer.
La garniture "chocolat-caramel-beurre salé" est prête.
mercredi 6 janvier 2010
Galette des rois choco-noisette... à la pâte feuilletée inversée!
A l'occasion du concours "Vos plus belles galettes" lancé sur le blog Plaisirgustatif, ainsi qu'à celui lancé sur le site Odélices, voici deux galettes des rois à la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé.
La première recette, ci-dessus, est garnie de crème d'amande. Pour la seconde, j'ai remplacé les amandes par de la poudre de noisette et j'ai truffé de pépites de chocolat au lait grand cru.
Pour ceux qui se demanderaient ce qu'est la pâte feuilletée inversée, je vous renvoie au site de Mercotte qui a patiemment photographié toutes les étapes.
Je l'avais fais aussi, mais suite à une petite erreur de manipulation, j'ai effacé tout le contenu de ce message (2 fois) et je n'ai pas encore le courage de recommencer une troisième fois.
Dès lors que vous avez votre pâte, c'est le plus long, la garniture est très rapide à préparer:
Crème d'amande
160g de poudre d'amande
130g de sucre (vanillé en ce qui me concerne)
130g de beurre
2 oeufs
1 bouchon de rhum
quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
Il suffit de battre les oeufs et le sucre, d'ajouter la poudre d'amande, les arômes et enfin le beurre mou. On étalera ensuite cette préparation sur une première abaisse de pâte feuilletée, sans oublier de mettre une fève, le plus au bord possible.
Pour obtenir une galette bien ronde, on peut faire une marque sur la pâte étalée à l'aide d'un saladier ou d'un moule à tarte par exemple.
On recouvrira ensuite d'une seconde abaisse de pâte.
Bien souder les bords, pour éviter les débordements, dorer avec un mélange de lait et de jaune d'oeuf PUIS décorer avec la pointe d'un couteau.
Ici un décor traditionnel symbolisant les champs de blé et le soleil.
Pour une galette bien brillante, dorer 2 fois, à quinze minutes d'intervalle.
Pour la seconde galette, j'ai simplement remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noisette, et j'ai truffé l'intérieur de pépites de chocolat au lait grand cru du Ghana.
Un décor différent, façon Pithivier.
Mais au final, après 35 min au four à 180°, deux excellentes galettes.
samedi 19 décembre 2009
Macarons au sucre cuit: pas à pas en photo
Un peu de courage, ce n'est pas si compliqué.
INGREDIENTS
300 g de poudre d'amande
300 g de sucre glace
300 g de sucre en poudre
75 cl d'eau
110g +110 g de blancs d'oeufs séparés de leur jaune depuis la veille au moins
(ou des blancs d'oeufs en bouteille, dans les magasins pros)
1. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Bien les mélanger.
2. Ajouter 110g de blancs d'oeufs sans mélanger.
3. Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l'eau et porter à ébullition.
4. Dès que la température atteint 115°, allumez le batteur avec les 110g de blancs restants à pleine vitesse.
5. Dès que le sucre atteint 118°, le verser sur les blancs à moitié montés.
6. Laisser tourner quelques instants afin de laisser la préparation refroidir.
7. Mélanger cette meringue italienne avec les poudres. A l'aide d'une spatule soulever la masse en tournant le récipient d'un quart de tour à chaque fois, c'est le "macaronnage". La consistance doit être brillante et souple mais pas trop. Si vous avez l'impression que votre meringue est mal montée, cela peut arriver avec les blancs d'oeufs pasteurisés en bouteille, ne paniquez pas: en respectant un temps de séchage suffisant ils seront magnifiques quand même mais auront un profil "carré", c'est à dire plats sur le dessus avec une collerette bien droite.
8. Verser cette pâte dans une poche à douille (n° 8 en ce qui me concerne). Pour tous les nuls de la poche à douille quelques astuces.
On commence par boucher le fond de la poche avec une pince à linge...
...ou comme les pros en enfoncant le doigt dedans.
Ensuite, l'opération du remplissage habituellement redoutée devient un jeu d'enfant lorsque l'on place la poche dans un verre doseur ou un vase (ou une bouteille d'eau coupée etc...)
9. Sur des feuilles de papier sulfurisé ou de silicone pâtissier (Silpat), formez des macarons d'environ 3cm de diamètre. La douille, tenue inclinée, doit toucher le papier et être IMMOBILE. Ne cherchez pas à faire des ronds! Il suffit de presser et une petite boule se forme toute seule. Une fois le bon diamètre obtenu, cessez de presser et dégagez la douille en faisant un petit mouvement circulaire.
Disposez les macarons en quinconce car ils vont un peu s'étaler.
10. Cuire 12 - 13 min à 160°, chaleur tournante. Si votre four ne dispose pas de cette option ajoutez 20° supplémentaires.
11. Au terme de la cuisson, faites glisser un peu d'eau entre le papier sulfurisé et la plaque à pâtisserie (inutile avec des silpat) et laissez bien refroidir. Retournez vos coques de macarons et rangez-les 2 par 2 avec un copain de la même taille.
12. Avec le pouce, faites un petit creux au coeur de chaque coque. Cela permettra à la garniture de mieux tenir, de bien se répartir et de ne ne pas s'enfuir toute seule si elle est un peu liquide . Garnir ensuite une coque sur deux de la ganache de votre choix.
Pour finir il suffit de recouvrir la coque garnie avec le copain qui est à côté et de déguster...le lendemain (car le jour même ils sont souvent secs et les arômes ne se sont pas diffusés et harmonisés)!
Pour info, la recette réalisée ici est celle des Macarons Noisette (la moitié de la poudre d'amande remplacée par de la noisette), avec une ganache faite de 100 g de praliné, 100 g de crème et 100 g de chocolat au lait grand cru du Ghana.
Préparez vos ganaches avec soin. Ce sont elles qui apportent tout le goût des macarons. Inutile de vous tracasser à faire de jolies coques si vous y mettez de la confiture bas de gamme, le résultat serait décevant!
dimanche 8 novembre 2009
Autopsie d'un cannelé
Le plus difficile dans la réalisation des cannelés (qui s'orthographient aussi "canelés"), c'est sans aucun doute la cuisson.
La pâte, assez simple à réaliser, ne requiert pas de technique particulière, mais il convient de bien connaître son four et d'avoir ces fameux moules en cuivre hors de prix.
Et les moules en silicone dans tout ça???
J'ai pour l'instant l'impression que la caramélisation est plus difficile à obtenir, mais c'est seulement l'avis personnel de quelqu'un qui les aime bien croustillants.
Pour la photo, j'ai utilisé la recette de Jean-Marie AMAT que l'on retrouve ici (utilisation de moules en silicone), là (avec des moules en cuivre), et encore là (moules en métal).
Au final j'ai été heureux de constater que cette recette n'était pas très éloignée de celle que j'ai fait évoluer petit à petit au cours des années (je crois que nous sommes nombreux à feuilleter les dizaines de recettes dispo sur la toile et à les compiler pour se créer "notre recette à nous").
Sachant maintenant que la recette est approuvée, un point sur la cuisson.
J'ai essayé 3 temps de cuisson différents:
A gauche, four à 190° pendant 1h, au milieu 1h10, à droite 1h15.
On peut voir l'influence de 15 min de cuisson sur la caramélisation.
Du coup je me suis posé une question: si j'augmente la température du four, puis-je raccourcir mon temps de cuisson?
Si j'augmente la température en conservant le même temps, en toute logique contour sera très (voire trop) caramélisé.
Si je baisse le temps en augmentant la température, la couleur sera bonne, mais la croûte plus fine et l'intérieur moins cuit, ce qui peut être problématique.
Si par contre je baisse la température, je devrais augmenter le temps et la croûte sera trop épaisse.
Il semble donc que le bon compromis se situe entre 190 et 200° (selon les fours) et environ 1h à 1h10 de cuisson.
Et le gras dans tout ça ?
Il ne faut pas graisser son moule à la légère. Le plus pratique reste la graisse en bombe, mais il faut investir spécialement.
Sinon on peut utiliser du beurre clarifié, que l'on badigeonne au pinceau dans ses moules très froids.
On peut également saupoudrer un peu de sucre glace au fond des moules (en plus du beurre), ce qui donne également un très bel effet caramélisé: ici.
Au final, ces étapes n'ont pas besoin d'être respectées avec des moules en silicone. Voilà peut-être pourquoi il est plus difficile de faire caraméliser ces gourmandises.
lundi 26 octobre 2009
Tarte aux figues (du jardin) et aux noix (du jardin)
Magnifique et délicieuse tarte faite avec les fruits du jardin (pas le mien malheureusement). Il y avait aussi des coings, je mettrai prochainement la recette de la gelée et de la pâte de ce fruit si typé.
Un point spécial pour la pâte brisée sucrée particulièrement réussie à mon goût; je crois même que je vais abandonner la recette de pâte sucrée d'Alain DUCASSE que j'utilisais jusqu'à présent.
Pour la pâte, justement:
225g de farine
35g de sucre glace
130g de beurre mou
1 jaune d'oeuf
un peu d'eau
1 pincée de sel
Frotter entre ses mains le mélange farine/sucre/sel/beurre de façon à obtenir un sable grossier (cette opération s'appelle d'ailleurs "sabler").
Mélanger le jaune d'oeuf rapidement sans chercher à trop mélanger puis ajouter un peu d'eau pour lier la pâte.
"Fraiser" la boule de pâte obtenue, c'est à dire écraser la boule sur la table avec la paume en la poussant vers l'avant.
Ne pas répéter cette opération plus de 4-5 fois.
Filmer et laisser reposer au frais une vingtaine de minute. Cette phase est importante car elle permet à la farine d'absorber le gras et de créer ce que l'on appelle la liaison glucidique. Votre pâte sera plus homogène et facile à travailler.
Étaler la pâte au fond d'un moule et remettre au frais quelques minute (pour que les bords de la tarte soient bien droits et ne retombent pas à la cuisson).
Préparer une frangipane aux noix pendant le temps de repos de la pâte.
Frangipane aux noix
75g de noix en poudre
75g de beurre mou
75g de sucre
1 gros oeuf
Mélanger dans l'ordre: oeuf + sucre, puis noix, puis beurre.
Recouvrir le fond de tarte de cette crème puis garnir de 15 à 20 figues fraiches.
Cuire 35 min à 180°.
dimanche 6 septembre 2009
Je ne m'en lasse pas
Juste pour le plaisir,
Une cht'ite photo d'un plateau apporté au boulot...
Cappuccino, Noisette-praliné, Café Arabica façon pierre Hermé, Chocolat-miel.
dimanche 19 juillet 2009
Royal chocolat, recette testée et approuvée (plusieurs fois, miam...)
Impressionnant mais facile à faire finalement, le formidable Royal Chocolat, autrement nommé Trianon.
La photo ci-dessus est une mise au point après plusieurs essais, notamment de la chantilly au chocolat, car je n'arrivais pas à obtenir la consistance souhaitée.
Pour exemple voici la photo d'un essai précédent avec une garniture beaucoup plus compacte:
La texture est ici plus compacte car mon chocolat avait un pourcentage de cacao élevé (70%),
en choisissant un chocolat moins cacaoté, en ajoutant de la crème à la chantilly ou en coupant avec du chocolat au lait, on obtient une texture plus fondante.
INGREDIENTS
Pour la dacquoise:
60g de poudre de noisette
60+60g de sucre
15g de farine
50 à 70g de blancs d'oeufs (2)
Pour le praliné feuilleté:
100g de chocolat au lait
300g de praliné en pâte ou de Nutella
100g de Gavottes écrasées
25g de beurre fondu
Pour la Chantilly chocolat:
500g de crème fleurette
200g de chocolat noir à 70%
100g de chocolat au lait
(ou 300g de chocolat à 50%)
PREPARATION
Dacquoise noisette.
Mélanger la poudre de noisette avec la farine et la moitié du sucre. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre restant dès que les fouets laissent des traces. Mélanger en soulevant la masse. Etaler sur du papier cuisson sur une épaisseur de 5/7 mm et cuire 10 min à 200°.
Garnir le fond d'un cercle à pâtisserie avec cette dacquoise.
Le praliné feuilleté.
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le praliné et les gavottes. Etaler sur la dacquoise au fond du moule. Réfrigérer.
La chantilly chocolat.
Faire fondre le chocolat. Fouetter la crème très froide au robot. Lorsque elle est prise, ajouter le chocolat toujours à l'aide du robot, sans précaution particulière.
terminer de garnir le cercle et laisser prendre au frais minimum 4h(ou encore mieux, au congélateur comme le font les pâtissiers, afin de pouvoir le servir quand bon vous semble).
Démouler.
Et décorer.
mardi 14 avril 2009
La célebrissime (rapidissime et excellentissime) tarte au citron... version moins sucrée.
Magnifique invention que cette tarte au citron fondante et acidulée comme il faut.
Pour cette raison, on peut retrouver la recette un peu partout sur la blogosphère.
J'ai donc moi aussi franchi le pas, sauf qu'un défaut m'a un peu gêné:
pour moi qui suis excessivement gourmand, elle reste trop sucrée!
Voici donc ma version, ajustée après plusieurs essais.
La pâte.
Dans la version originelle, très rapide à faire, il suffit de mixer 250g de spéculoos et de mélanger la poudre obtenue à 125g de beurre pommade.
On tasse ensuite cette pâte au fond d'un moule recouvert de papier sulfurisé.
Les spéculoos c'est délicieux mais, pour en avoir déjà réalisés, je sais que cela contient 40% de sucre candi.
Quand on souhaite alléger cette tarte en sucre, on peut donc commencer par remplacer le fond par une pâte plus classique, comme celle qui suit (pâte sucrée au citron):
Mélanger 125g de beurre mou avec 90g de sucre glace.
Ajouter un oeuf, puis 30g de poudre d'amande et 250g de farine.
Après 20 min de repos au frais, le temps de préparer les autres ingrédients, vous pouvez l'étaler et la précuire au four à 180° pendant 15 min.
La garniture.
L'autre solution, bien plus pratique, pour alléger cette tarte en sucre, est de moins sucrer la garniture.
Or, point de sucre dans cette recette mais du lait concentré sucré. Il suffit juste de couper avec du lait concentré non sucré.
Et comme j'ai un grand moule à tarte et qu'en plus j'aime bien avoir un peu d'épaisseur de garniture, j'ai modifié les proportions comme suit:
400 g de lait concentré sucré
200 g de lait concentré non sucré (vendu en briquettes
3 oeufs
190 g de jus de citron
2 zestes râpés finement
Il suffit de battre les oeuf avec le lait,puis d'ajouter le jus de citron et les zestes.
On coule le tout sur le fond de tarte et on cuit 15 min au four à 180° (th.6)
Au bout de 15 min le centre de la tarte est encore tremblottant; c'est normal, il va se figer en refroidissant.
Dégustation.
Il faut bien avouer que les spéculoos apportent un plus gustatif indéniable à cette tarte. La version avec la pâte sucrée au citron est bien plus classique, mais bien moins grasse et bien moins sucrée.
La prochaine étape risque bien d'être un mélange des deux, avec des spéculoos mixés pour remplacer une partie de la farine.
Essai bientôt...
