jeudi 13 mars 2008
Macarons au caramel au beurre salé
Evidemment, le classique parmi les classiques...
Je n'imaginais pas une si grande différence entre le macaron au caramel "dulce de leche" présenté plus bas et celui-ci.
Ils sont excellents tous les deux mais il faut avouer que la pointe de beurre salé apporte un vrai plus.
Pour la coque, prendre la recette habituelle aromatisée d'une touche de vanille.
Pour la garniture:
Faire caraméliser à sec 200g de sucre (sans touiller!!!).
Lorsque le caramel prend une jolie couleur ambrée, baisser le feu et ajouter petit à petit 100g de crème liquide tiédie (attention ça peut gicler).
Lorsque la crème est bien incorporée et que le mélange est lisse, couper le feu et laisser refroidir.
Ajouter au caramel froid (en malaxant vivement) 150 g de beurre doux travaillé en pommade. Cela deviendra un caramel classique.
Ajouter 1 c.c de fleur de sel pour obtenir du caramel au beurre salé (ou utiliser directement du beurre salé).
jeudi 6 mars 2008
Les secrets du riz au lait moelleux
J' adore le riz au lait et je suis certain de ne pas être le seul.
De la même manière, je suis certain que tous ceux qui adorent cet entremet si simple à préparer (parait-il), se sont un jour retrouvés avec un gros bloc compact au fond de leur saladier en se demandant pourquoi il n'était pas crémeux et moelleux à souhait comme ils l'aiment.
Après de nombreuses tentatives, épluchages de recettes, comparaisons, etc... j'ai enfin réussi à trouver quelques trucs pour réussir un riz au lait plutôt qu'un gâteau de riz!
Il faut savoir qu'en matière de riz au lait il existe de nombreuses écoles:
certains préfèrent une cuisson à la casserole, d'autres au four et même en machine à pain;
certains mettent des œufs, d'autres non...difficile de s'y retrouver!
QUELQUES TRUCS POUR UN RIZ AU LAIT MOELLEUX
Sans aller jusqu'à la méthode d'Alain DUCASSE, qui mélange son riz au lait à de la crème anglaise contenant elle même de la crème fouettée en chantilly, il existe un principe immuable: précuire son riz dans de l'eau pendant 2 minutes et bien le rincer. Cette action aura pour principe d'éliminer une partie de l'amidon de riz dont la propriété est de lier les liquides (c'est donc pour ça qu'on nous fait boire l'eau du riz quand on a une gastro).
Deuxième principe, il faut un minimum de matière grasse. Le lait demi-écrémé ne suffit pas, il faut du lait entier ou ajouter de la crème liquide. Il est même possible, comme pour un risotto, de rajouter du mascarpone en fin de cuisson (ou tant qu'à faire, utiliser la méthode Ducasse).
Enfin, troisième principe, il faut arrêter la cuisson AVANT que le riz n'ait absorbé tout le lait. En effet, le riz continue d'absorber le liquide en refroidissant et en outre, le froid aussi va avoir une action "figeante" sur le mélange. La difficulté est donc d'estimer le moment où il faudra couper le feu, avec un riz bien gonflé mais encore fluide.
Je ne parlerai pas du quatrième principe retenu par les industriels consistant à ajouter des épaississants, émulsifiants et autres produits plus ou moins naturels.
Voici donc la recette que j'ai réalisée:
200 g de riz rond (Camargue, Italien ou spécial dessert)
80 cl de lait
20 cl de crème liquide
140 g de sucre
1c.c de poudre de vanille pure (c'est ce que j'avais dans le placard, mais de nombreux parfums conviennent, le miel, la fleur d'oranger, la pâte de pistache...)
Précuire le riz 2 min à l'eau. Bien le rincer.
Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille.
Ajouter le riz ,et maintenir à frémissement à demi couvert pendant 40 min en remuant très régulièrement.
Si vous le servez bien froid, le lendemain par exemple, la vanille aura infusé son parfum de façon plus intense encore. Miam!
mercredi 27 février 2008
La recette la plus facile du monde... Les Rochers Coco!
Quand on reçoit à l'improviste pour le café ou le goûter, rien de plus simple et rapide que les rochers à la noix de coco:
Ingrédients:
3 blancs d'œufs
150 g de sucre
150 g de noix de coco râpée
éventuellement une cuillerée de confiture ou de compote pour lier
Préparation:
Mélanger le tout, point final. Nul besoin de battre, ni de monter en neige, ni même de blanchir quoi que ce soit.
Faire des petits tas.
Et cuire jusqu'à coloration.
Evidemment on peut s'amuser à fourrer de pépites de chocolat, etc...
jeudi 7 février 2008
Macarons coco nougat...
Les créations naissent souvent d'une erreur.
Plus que de création, il s'agit ici d'une évolution due au fait qu'il n'y avait plus de chocolat blanc classique dans les rayons.
J'ai donc pris ce que je trouvais: chocolat blanc aux éclats de nougat et noisettes entières. Miam!
J'ai ensuite repris ma recette habituelle de macarons coco, disponible plus loin et en avant!
Résultat: ça marche aussi très bien...
Macarons chocolat gingembre
Le chocolatiers savent bien que le chocolat se marie avec de nombreux arômes, que ce soit d'alcools, de fruits ou d'épices.
J'ai essayé la version au gingembre de Stéphane GLACIER, que j'ai trouvée particulièrement subtile et délicieuse.
L'alliance du gingembre frais et confit fait ici merveille et apporte une pointe de fraîcheur à la ganache.
La recette des coques reste la même:
Mélanger 450g de sucre glace avec 250g de poudre d'amande et 30g de cacao.
Monter en neige 200g de blancs d'oeufs à température ambiante avec 50g de sucre.
Mélanger le tout en soulevant la masse.
Former les macarons et cuire env. 12 min au four (150-170°)
La ganache au gingembre:
Faire bouillir 25cl de crème avec 3-4cm de gingembre frais râpé et une cuillère de miel.
Verser sur 200g de chocolat noir concassé.
Ajouter 30g de beurre et 20g de gingembre confit coupé en tout petits cubes.
Vous pouvez assembler vos macarons, et n'oubliez pas de les attendre toute une nuit au frais et de les laisser se retempérer avant de les apprécier...
lundi 21 janvier 2008
Et voila ce qui arrive...
...quand on soude mal les bords de sa galette.
M'enfin! Elle était bonne quand même...
samedi 12 janvier 2008
TIRAMISU, classique et futur classique...
Enfin!!! dirons ceux qui me demandent la recette depuis longtemps!
Il est vrai que cette spécialité transalpine est certainement plus consommée en France qu'en Italie, et pour cause, c'est quand même vraiment bon!
Voici deux recettes testées et retestées maintes fois. Aucun risque de se louper...
Tiramisù classique 
Il en est du Tiramisù comme des lasagnes ou de la pizza: il existe une recette différente par famille;
certains vous dirons qu'il faut du marsala, d'autres de la grappa ou de la liqueur d'amaretto et ils auront tous raison.
Puisque il existe tant de variantes, faites donc avec ce que vous avez dans le placard!
Voici ce que j'utilise:(pour 6 pers.)
1 paquet de biscuits à la cuiller
4 jaunes d'oeufs et 2 blancs
100g de sucre + 2 cuillères à soupe rases
env. 20 ou 25 cl de café dans une assiette creuse
1 bouchon d'alcool (rhum en ce qui me concerne)
500g de mascarpone ( de preférence Galbani)
Cacao non sucré en poudre
1 gousse de vanille
Préparation
Battre longuement les jaunes avec le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Ajouter le mascarpone bien froid, cuillère par cuillère (sinon c'est assez physique).
Battre les 2 blanc en neige ferme avec 1 cuillère de sucre au début et une à la fin.
Incorporer à la crème au mascarpone.
Tremper les biscuits dans le mélange café/alcool et tapisser le fond d'un moule.
Etaler la moitié de la crème sur les biscuits.
Recommencer.
Mettre du cacao dans une passette à thé et saupoudrer la surface du tiramisù.
Laisser prendre au frais au moins une demi journée.
Version bis
Désormais classique aussi voici la version ISPAHAN du tiramisù, avec litchis, eau de rose et framboises entières.
Même principe que la version de base sauf que:
On trempe les biscuits dans le jus d'une boite de litchis au sirop.
On aromatise la crème au mascarpone avec de l'eau de rose (1 à 2 cs selon la concentration voulue)
On peut utiliser des biscuits roses de Reims à la place des biscuits à la cuiller.
On alterne une couche de biscuits, un couche de framboises (surgelées), une couche de crème avec des morceaux de litchis et on recommence.
On saupoudre avec des miettes de biscuits roses et/ou des framboises.
On sert en grand plat ou en verrine...
mercredi 10 octobre 2007
Macarons au caramel "dulce de lece"
Chez nous on appelle ça aussi confiture de lait. C'est le genre de chose qui fait retomber immédiatement en enfance, alors imaginez dans un macaron moelleux à souhaits...
Pour la coque la recette est toujours la même, avec une cuillérée de cacao pour la couleur:
250 g de poudre d'amande tamisée
450 g de sucre glace tamisé
200 g de blancs d'oeufs clarifiés 2 jours avant
une cuillère de cacao
50 g de sucre semoule
Mélanger poudre d'amande, sucre glace et cacao.
Monter les blancs à température ambiante avec le sucre semoule.
Verser les poudres en pluie sur les blancs montés et macaronner jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Dresser les macarons sur papier sulfurisé et laisser sécher à l'air libre au moins 20 min (étape essentielle)
Enfourner à 150° et cuire 12 min environ (cela peut être plus si vos coques sont grosses).
Garniture à la confiture de lait:
Vous pouvez faire vous-même votre confiture de lait en laissant une boite de lait concentré sucré dans un bain marie pendant environ 2h. Vous pouvez aussi l'acheter, ce que j'ai fait. On en trouve même sous la marque Bonne Maman!
Il suffit de mélanger environ 300 g de cette confiture avec 200 g de mascarpone (c'est au goût de chacun) et le tour est joué.
Un petit plateau pour les collègues du boulot: mangue, chocolat noir, praliné noisette, noix de coco et caramel.
jeudi 4 octobre 2007
Tarte au Nutella de Pierre HERME
Classique parmi les classiques, la tarte au chocolat ici revisitée par Pierre Hermé.
Une pure folie, qui contrairement à ce qu'elle pourrait laisser croire, n'est absolument pas écoeurante.
J'ai commencé par une pâte sucrée noisette:
250 g de farine
125 g de beurre
90 g de sucre glace
1 oeuf
30 g de noisettes en poudre
A la spatule, mélanger le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter l'oeuf, puis la farine et la poudre de noisettes.
Mettre au frais au moins 20 min dans un film plastique.
Etaler puis cuire à blanc à 180° pendant 15 min env.
Pendant ce temps préparer la garniture: (j'ai adapté la recette pour un moule de 33 cm)
Ingrédients :
- 250 g de nutella
- 200 g de chocolat noit à 70% de cacao
- 200 g de beurre doux
- 2 oeufs + 2 jaunes à température ambiante
- 2 cs de sucre en poudre
- 140 g de noisettes grillées pelées et grossièrement hachées
Préparation :
Augmenter le four à 190°C.
Etaler le nutella sur le fond de tarte.
Faire
fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu très doux. Laisser refroidir puis ajouter les oeufs en remuant délicatement avec une spatule,
puis le sucre.
Verser
la ganache sur le nutella.
Parsemer de noisettes et cuire 11 min.
vendredi 28 septembre 2007
Petits sablés à la noisette
Je n'hésite jamais, lorsque je prépare une pâte à tarte, à augmenter les proportions. D'abord parce qu'il est plus aisé de travailler la pâte quand il y en a un peu plus, et surtout, parce qu'avec les chutes il suffit de former un boudin, de le couper en rondelles et de passer ces palets 12 minutes au four pour obtenir de délicieux et croustillants sablés qui accompagnerons le café. Sur cette photo, par exemple, voici ce que j'ai pu obtenir avec les chutes d'une pâte sucrée à la noisette réalisée initialement pour la tarte au Nutella de Pierre HERME.
