Crème renversée à tomber par terre!

17 mars 2009

Crème renversée à tomber par terre!

Cet entremet est paraît-il l'un des plus simples à réaliser.
C'est la même chose quand on évoque les crèmes à la vanille ou au chocolat, les crèmes brûlées etc...
Il est vrai que l'appareil se confectionne en un tour de main: des oeufs, du lait, du sucre et zou au four!
Et c'est là que tout se gâte...

A la sortie de ce maudit four, le sort de votre dessert peut se jouer en un instant:
-pas assez cuit, cela deviendra une magnifique crème anglaise avec une croûte;
-four trop chaud, la texture sera irrémédiablement spongieuse, avec un goût d'omelette en sus;
- pas assez de patience pour démouler, vous aurez l'impression de servir un Flanby lâché depuis le premier étage au dessus de l'assiette...
Enfin bref, tout un tas de paramètres qui font que les pâtissiers ne travaillent pas dans une cuisine, mais dans un laboratoire, où tout est question de technique, de dosages et d'alchimie.

Après ces blablas, voici ma recette, issue de recoupages de multiples recettes, de tests et de dégustations.

Ingrédients:

4 oeufs
50 cl de lait
10 cl de crème liquide
100 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

80 g de sucre pour le caramel

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
Dans une casserole, mettre l'ensemble (gousse+graines) dans le lait mélangé à la crème.
Faire chauffer puis laisser infuser à couvert 20 à 30 min. minimum.

Préparer le caramel avec les 80 g de sucre et une cuillère d'eau. Une fois la couleur ambrée obtenue, répartir au fond d'un moule (ou ramequins) beurré.

Battre les oeufs entiers avec le sucre.
Verser le lait encore chaud sur ce mélange, en ayant pris soin de bien presser les gousses de vanille entre le pouce et l'index pour en extraire le maximum d'arômes.
Remuer sans fouetter et remplir le moule.

Poser votre moule dans un plat à gratin et remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur.
Cuire ainsi 1h15 à 1h30 à 140°.
(env. 50 min pour des ramequins)
Si vous avez un four à chaleur tournante performant, vous pouvez vous passer de bain-marie, mais dans ce cas la température ne devra pas excéder 110° .

Votre crème est cuite quand le centre est encore légèrement tremblotant.
Si vous avez un doute et que vous avez peur que le résultats ne soit pas assez cuit,c oupez le four et laisser refroidir la crème à l'intérieur.

Réfrigérer et déguster quand la crème est bien froide, généralement le lendemain.

Et surtout, passer la lame d'un couteau sur le contour du moule avant de "renverser" cette crème...

Cette crème est un pur délice, la texture est à la fois ferme et fondante...mmm.
A chaque fois, je me demande pourquoi on s'embête à faire plus compliqué.