dimanche 8 novembre 2009
Autopsie d'un cannelé
Le plus difficile dans la réalisation des cannelés (qui s'orthographient aussi "canelés"), c'est sans aucun doute la cuisson.
La pâte, assez simple à réaliser, ne requiert pas de technique particulière, mais il convient de bien connaître son four et d'avoir ces fameux moules en cuivre hors de prix.
Et les moules en silicone dans tout ça???
J'ai pour l'instant l'impression que la caramélisation est plus difficile à obtenir, mais c'est seulement l'avis personnel de quelqu'un qui les aime bien croustillants.
Pour la photo, j'ai utilisé la recette de Jean-Marie AMAT que l'on retrouve ici (utilisation de moules en silicone), là (avec des moules en cuivre), et encore là (moules en métal).
Au final j'ai été heureux de constater que cette recette n'était pas très éloignée de celle que j'ai fait évoluer petit à petit au cours des années (je crois que nous sommes nombreux à feuilleter les dizaines de recettes dispo sur la toile et à les compiler pour se créer "notre recette à nous").
Sachant maintenant que la recette est approuvée, un point sur la cuisson.
J'ai essayé 3 temps de cuisson différents:
A gauche, four à 190° pendant 1h, au milieu 1h10, à droite 1h15.
On peut voir l'influence de 15 min de cuisson sur la caramélisation.
Du coup je me suis posé une question: si j'augmente la température du four, puis-je raccourcir mon temps de cuisson?
Si j'augmente la température en conservant le même temps, en toute logique contour sera très (voire trop) caramélisé.
Si je baisse le temps en augmentant la température, la couleur sera bonne, mais la croûte plus fine et l'intérieur moins cuit, ce qui peut être problématique.
Si par contre je baisse la température, je devrais augmenter le temps et la croûte sera trop épaisse.
Il semble donc que le bon compromis se situe entre 190 et 200° (selon les fours) et environ 1h à 1h10 de cuisson.
Et le gras dans tout ça ?
Il ne faut pas graisser son moule à la légère. Le plus pratique reste la graisse en bombe, mais il faut investir spécialement.
Sinon on peut utiliser du beurre clarifié, que l'on badigeonne au pinceau dans ses moules très froids.
On peut également saupoudrer un peu de sucre glace au fond des moules (en plus du beurre), ce qui donne également un très bel effet caramélisé: ici.
Au final, ces étapes n'ont pas besoin d'être respectées avec des moules en silicone. Voilà peut-être pourquoi il est plus difficile de faire caraméliser ces gourmandises.
samedi 28 mars 2009
Les secrets du riz au lait moelleux
J' adore le riz au lait et je suis certain de ne pas être le seul.
De la même manière, je suis certain que tous ceux qui adorent cet entremet si simple à préparer (parait-il), se sont un jour retrouvés avec un gros bloc compact au fond de leur saladier en se demandant pourquoi il n'était pas crémeux et moelleux à souhait comme ils l'aiment.
Après de nombreuses tentatives, épluchages de recettes, comparaisons, etc... j'ai enfin réussi à trouver quelques trucs pour réussir un riz au lait plutôt qu'un gâteau de riz!
Il faut savoir qu'en matière de riz au lait il existe de nombreuses écoles:
certains préfèrent une cuisson à la casserole, d'autres au four et même en machine à pain;
certains mettent des œufs, d'autres non...difficile de s'y retrouver!
QUELQUES TRUCS POUR UN RIZ AU LAIT MOELLEUX
Sans aller jusqu'à la méthode d'Alain DUCASSE, qui mélange son riz au lait à de la crème anglaise contenant elle même de la crème fouettée en chantilly, il existe un principe immuable: précuire son riz dans de l'eau pendant 2 minutes et bien le rincer. Cette action aura pour principe d'éliminer une partie de l'amidon de riz dont la propriété est de lier les liquides (c'est donc pour ça qu'on nous fait boire l'eau du riz quand on a une gastro).
Deuxième principe, il faut un minimum de matière grasse. Le lait demi-écrémé ne suffit pas, il faut du lait entier ou ajouter de la crème liquide. Il est même possible, comme pour un risotto, de rajouter du mascarpone en fin de cuisson (ou tant qu'à faire, utiliser la méthode Ducasse).
Enfin, troisième principe, il faut arrêter la cuisson AVANT que le riz n'ait absorbé tout le lait. En effet, le riz continue d'absorber le liquide en refroidissant et en outre, le froid aussi va avoir une action "figeante" sur le mélange. La difficulté est donc d'estimer le moment où il faudra couper le feu, avec un riz bien gonflé mais encore fluide.
Je ne parlerai pas du quatrième principe retenu par les industriels consistant à ajouter des épaississants, émulsifiants et autres produits plus ou moins naturels.
Voici donc la recette que j'ai réalisée:
200 g de riz rond (Camargue, Italien ou spécial dessert)
80 cl de lait
20 cl de crème liquide
140 g de sucre
1c.c de poudre de vanille pure (c'est ce que j'avais dans le placard, mais de nombreux parfums conviennent, le miel, la fleur d'oranger, la pâte de pistache...)
Précuire le riz 2 min à l'eau. Bien le rincer.
Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille.
Ajouter le riz ,et maintenir à frémissement à demi couvert pendant 40 min en remuant très régulièrement.
Si vous le servez bien froid, le lendemain par exemple, la vanille aura infusé son parfum de façon plus intense encore. Miam!
mardi 17 mars 2009
Crème renversée à tomber par terre!
Cet entremet est paraît-il l'un des plus simples à réaliser.
C'est la même chose quand on évoque les crèmes à la vanille ou au chocolat, les crèmes brûlées etc...
Il est vrai que l'appareil se confectionne en un tour de main: des oeufs, du lait, du sucre et zou au four!
Et c'est là que tout se gâte...
A la sortie de ce maudit four, le sort de votre dessert peut se jouer en un instant:
-pas assez cuit, cela deviendra une magnifique crème anglaise avec une croûte;
-four trop chaud, la texture sera irrémédiablement spongieuse, avec un goût d'omelette en sus;
- pas assez de patience pour démouler, vous aurez l'impression de servir un Flanby lâché depuis le premier étage au dessus de l'assiette...
Enfin bref, tout un tas de paramètres qui font que les pâtissiers ne travaillent pas dans une cuisine, mais dans un laboratoire, où tout est question de technique, de dosages et d'alchimie.
Après ces blablas, voici ma recette, issue de recoupages de multiples recettes, de tests et de dégustations.
Ingrédients:
4 oeufs
50 cl de lait
10 cl de crème liquide
100 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
80 g de sucre pour le caramel
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
Dans une casserole, mettre l'ensemble (gousse+graines) dans le lait mélangé à la crème.
Faire chauffer puis laisser infuser à couvert 20 à 30 min. minimum.
Préparer le caramel avec les 80 g de sucre et une cuillère d'eau. Une fois la couleur ambrée obtenue, répartir au fond d'un moule (ou ramequins) beurré.
Battre les oeufs entiers avec le sucre.
Verser le lait encore chaud sur ce mélange, en ayant pris soin de bien presser les gousses de vanille entre le pouce et l'index pour en extraire le maximum d'arômes.
Remuer sans fouetter et remplir le moule.
Poser votre moule dans un plat à gratin et remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur.
Cuire ainsi 1h15 à 1h30 à 140°.
(env. 50 min pour des ramequins)
Si vous avez un four à chaleur tournante performant, vous pouvez vous passer de bain-marie, mais dans ce cas la température ne devra pas excéder 110° .
Votre crème est cuite quand le centre est encore légèrement tremblotant.
Si vous avez un doute et que vous avez peur que le résultats ne soit pas assez cuit,c oupez le four et laisser refroidir la crème à l'intérieur.
Réfrigérer et déguster quand la crème est bien froide, généralement le lendemain.
Et surtout, passer la lame d'un couteau sur le contour du moule avant de "renverser" cette crème...
Cette crème est un pur délice, la texture est à la fois ferme et fondante...mmm.
A chaque fois, je me demande pourquoi on s'embête à faire plus compliqué.
samedi 14 mars 2009
Vanille Kipferl de Christophe Felder
Cela fait bien longtemps que je voulais goûter ces sablés à la vanille.
Je n'aurais pas du hésiter, ils sont extrêmement simples à réaliser:
10 minutes pour préparer les ingrédients et faire la pâte + 15 min de cuisson.
INGREDIENTS
140 g de farine
120 g de beurre pommade
(il suffit d'emballer son beurre dans du film étirable et de le passer 2 à 3 fois 10 secondes au micro onde)
60 g de poudre d'amande
35 g de sucre en poudre
1 belle gousse de vanille
1/2 c.c. de vanille liquide (que je n'avais pas, tant pis, c'était bon quand même)
Pour la finition
2 c.s. de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
Préparation
Préchauffer le four à 170°.
Mixer la gousse de vanille entière avec le sucre en poudre de façon à obtenir un sucre très vanillé.
Mélanger ce sucre avec l'amande, la farine puis le beurre mou.
Former une boule que vous divisez en 4.
Réaliser 4 boudins de pâte que vous découperez en tronçons de 2 cm environ.
Cuire une quinzaine de minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou de silicone).
A la sortie du four laisser refroidir.
Les sablés sont très fragiles à ce moment-là, il faut donc attendre le refroidissement avant de les rouler dans le sucre glace vanillé.
A la dégustation ces sablés explosent dans la bouche car leur consistance très friable se désagrège brutalement.
Il laissent un agréable goût de vanille et ne sont pas du tout écœurants, ils seraient même légers... pour des sablés.