AAAH...les macarons !

Macarons au sucre cuit

maximeanzalone — Wed, 16 Jul 2008 13:37:40 GMT

Nouvelles versions des macarons depuis l'arrivée du thermomètre à sucre à la maison. Je suis en train d'affiner la recette mais voici les photos des premiers essais avant publication de la recette définitive.

A la noisette et pralinoise

A la pistache

A la framboise

Au pralin et ganache fouettée au chocolat au lait.

Clafoutis "comme je l'aime"

maximeanzalone — Wed, 16 Jul 2008 13:11:16 GMT

Les recettes de clafoutis sont innombrables sur internet, voici la mienne, qui me convient parfaitement:

Ingrédients:
Plein de cerises (que je dénoyaute en un temps record avec une épingle à cheveux, tant pis pour les puristes. Avec ce procédé le jus ne coule presque pas et ne détrempe pas la pâte).

Pour la quantité c'est au pifomètre.

100g de farine
40g de poudre d'amande
90g + 10g de sucre
3 gros œufs
30 cl de lait
40g de beurre fondu + 10g pour le moule

Préparation:

Battre les œufs avec le sucre.
Ajouter farine, amande, lait et beurre.
Beurrer un moule et chemiser avec un peu de sucre.
Mettre les cerises et verser la pâte.
Saupoudrer avec 10g de sucre et cuire 30 min à 190°.

Les grands classiques de la pâtisserie: la tarte aux poires bourdaloue

maximeanzalone — Wed, 11 Jun 2008 10:35:00 GMT

Pour la pâte sucrée:

Mélanger 125g de beurre pommade à 90g de sucre glace, 30g de poudre d'amande, 1 oeuf et 250g de farine.

Pour les poires pochées:

Plonger 4 poires épluchées dans un sirop fait de 50 cl d'eau, 300 g de sucre avec des zestes d'orange ou de citron (ou les deux). On peut aussi ajouter de l'anis étoilé, de la cannelle...
Laisser frémir jusqu'à ce que les poires deviennent translucides (15 min) puis laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Pour la crème d'amande:

Mélanger 75 g de beurre pommade avec 75 g de sucre, 75 g de poudre d'amande et 1 gros oeuf.

Montage:

Etaler la pâte, recouvrir de crème d'amande, poser des demi poires par dessus, cuire 35 à 40 min à 180°.

Macarons à la mangue

maximeanzalone — Wed, 11 Jun 2008 10:27:56 GMT

Si comme moi vous avez fait des coques de macarons jaunes, profitez-en pour faire plusieurs parfums de cette couleur. Après le citron
les fruits de la passion
voici la mangue.

Il suffira de prendre 400 g de pulpe de mangue sucrée (ou de la faire soi même en la sucrant à 10%) et de la faire bouillir 3 minutes avec 40g de Vitpris, et le tour sera joué.

Macarons chocolat passion

maximeanzalone — Wed, 11 Jun 2008 10:11:55 GMT

Parmi les (très) nombreuses possibilités qu'offre le chocolat en matière de ganaches et de garnitures, il est indispensable d'essayer les ganaches au jus de fruit: au lieu de faire fondre le chocolat uniquement avec de la crème chaude, on remplace une partie de cette crème par du jus de fruit (ici du jus de fruit de la passion donc).
La recette des coques est la même que d'habitude (disponible plus loin).

Ganache chocolat au lait - passion:

300 g de chocolat au lait de couverture ( ou à pâtisser)
100 g de crème fleurette
100 g de jus ou pulpe de fruits de la passion
50 g de beurre

Faire bouillir la crème 1 min puis la verser sur le chocolat.
Ajouter le beurre en parcelles et remuer jusqu'à incorporation complète.
Ajouter le jus de fruit de la passion.
Laisser prendre avant de garnir les macarons.

Macarons au caramel au beurre salé

maximeanzalone — Thu, 13 Mar 2008 11:23:00 GMT

Evidemment, le classique parmi les classiques...

Je n'imaginais pas une si grande différence entre le macaron au caramel "dulce de leche" présenté plus bas et celui-ci.
Ils sont excellents tous les deux mais il faut avouer que la pointe de beurre salé apporte un vrai plus.

Pour la coque, prendre la recette habituelle aromatisée d'une touche de vanille.

Pour la garniture:

Faire caraméliser à sec 200g de sucre (sans touiller!!!).
Lorsque le caramel prend une jolie couleur ambrée, baisser le feu et ajouter petit à petit 100g de crème liquide tiédie (attention ça peut gicler).
Lorsque la crème est bien incorporée et que le mélange est lisse, couper le feu et laisser refroidir.

Ajouter au caramel froid (en malaxant vivement) 150 g de beurre doux travaillé en pommade. Cela deviendra un caramel classique.
Ajouter 1 c.c de fleur de sel pour obtenir du caramel au beurre salé (ou utiliser directement du beurre salé).

Les secrets du riz au lait moelleux

maximeanzalone — Thu, 06 Mar 2008 13:06:00 GMT

J' adore le riz au lait et je suis certain de ne pas être le seul.
De la même manière, je suis certain que tous ceux qui adorent cet entremet si simple à préparer (parait-il), se sont un jour retrouvés avec un gros bloc compact au fond de leur saladier en se demandant pourquoi il n'était pas crémeux et moelleux à souhait comme ils l'aiment.
Après de nombreuses tentatives, épluchages de recettes, comparaisons, etc... j'ai enfin réussi à trouver quelques trucs pour réussir un riz au lait plutôt qu'un gâteau de riz!

Il faut savoir qu'en matière de riz au lait il existe de nombreuses écoles:
certains préfèrent une cuisson à la casserole, d'autres au four et même en machine à pain;
certains mettent des œufs, d'autres non...difficile de s'y retrouver!

QUELQUES TRUCS POUR UN RIZ AU LAIT MOELLEUX

Sans aller jusqu'à la méthode d'Alain DUCASSE, qui mélange son riz au lait à de la crème anglaise contenant elle même de la crème fouettée en chantilly, il existe un principe immuable: précuire son riz dans de l'eau pendant 2 minutes et bien le rincer. Cette action aura pour principe d'éliminer une partie de l'amidon de riz dont la propriété est de lier les liquides (c'est donc pour ça qu'on nous fait boire l'eau du riz quand on a une gastro).

Deuxième principe, il faut un minimum de matière grasse. Le lait demi-écrémé ne suffit pas, il faut du lait entier ou ajouter de la crème liquide. Il est même possible, comme pour un risotto, de rajouter du mascarpone en fin de cuisson (ou tant qu'à faire, utiliser la méthode Ducasse).

Enfin, troisième principe, il faut arrêter la cuisson AVANT que le riz n'ait absorbé tout le lait. En effet, le riz continue d'absorber le liquide en refroidissant et en outre, le froid aussi va avoir une action "figeante" sur le mélange. La difficulté est donc d'estimer le moment où il faudra couper le feu, avec un riz bien gonflé mais encore fluide.

Je ne parlerai pas du quatrième principe retenu par les industriels consistant à ajouter des épaississants, émulsifiants et autres produits plus ou moins naturels.

Voici donc la recette que j'ai réalisée:

200 g de riz rond (Camargue, Italien ou spécial dessert)
80 cl de lait
20 cl de crème liquide
140 g de sucre
1c.c de poudre de vanille pure (c'est ce que j'avais dans le placard, mais de nombreux parfums conviennent, le miel, la fleur d'oranger, la pâte de pistache...)

Précuire le riz 2 min à l'eau. Bien le rincer.
Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille.
Ajouter le riz ,et maintenir à frémissement à demi couvert pendant 40 min en remuant très régulièrement.

Si vous le servez bien froid, le lendemain par exemple, la vanille aura infusé son parfum de façon plus intense encore. Miam!

La recette la plus facile du monde... Les Rochers Coco!

maximeanzalone — Wed, 27 Feb 2008 22:46:00 GMT

Quand on reçoit à l'improviste pour le café ou le goûter, rien de plus simple et rapide que les rochers à la noix de coco:

Ingrédients:

3 blancs d'œufs
150 g de sucre
150 g de noix de coco râpée
éventuellement une cuillerée de confiture ou de compote pour lier

Préparation:

Mélanger le tout, point final. Nul besoin de battre, ni de monter en neige, ni même de blanchir quoi que ce soit.

Faire des petits tas.

Et cuire jusqu'à coloration.

Evidemment on peut s'amuser à fourrer de pépites de chocolat, etc...

Macarons coco nougat...

maximeanzalone — Thu, 07 Feb 2008 14:37:43 GMT

Les créations naissent souvent d'une erreur.
Plus que de création, il s'agit ici d'une évolution due au fait qu'il n'y avait plus de chocolat blanc classique dans les rayons.
J'ai donc pris ce que je trouvais: chocolat blanc aux éclats de nougat et noisettes entières. Miam!
J'ai ensuite repris ma recette habituelle de macarons coco, disponible plus loin et en avant!
Résultat: ça marche aussi très bien...

Macarons chocolat gingembre

maximeanzalone — Thu, 07 Feb 2008 14:27:00 GMT

Le chocolatiers savent bien que le chocolat se marie avec de nombreux arômes, que ce soit d'alcools, de fruits ou d'épices.
J'ai essayé la version au gingembre de Stéphane GLACIER, que j'ai trouvée particulièrement subtile et délicieuse.
L'alliance du gingembre frais et confit fait ici merveille et apporte une pointe de fraîcheur à la ganache.

La recette des coques reste la même:

Mélanger 450g de sucre glace avec 250g de poudre d'amande et 30g de cacao.
Monter en neige 200g de blancs d'oeufs à température ambiante avec 50g de sucre.
Mélanger le tout en soulevant la masse.
Former les macarons et cuire env. 12 min au four (150-170°)

La ganache au gingembre:

Faire bouillir 25cl de crème avec 3-4cm de gingembre frais râpé et une cuillère de miel.
Verser sur 200g de chocolat noir concassé.
Ajouter 30g de beurre et 20g de gingembre confit coupé en tout petits cubes.

Vous pouvez assembler vos macarons, et n'oubliez pas de les attendre toute une nuit au frais et de les laisser se retempérer avant de les apprécier...