lundi 26 octobre 2009
Tarte aux figues (du jardin) et aux noix (du jardin)
Magnifique et délicieuse tarte faite avec les fruits du jardin (pas le mien malheureusement). Il y avait aussi des coings, je mettrai prochainement la recette de la gelée et de la pâte de ce fruit si typé.
Un point spécial pour la pâte brisée sucrée particulièrement réussie à mon goût; je crois même que je vais abandonner la recette de pâte sucrée d'Alain DUCASSE que j'utilisais jusqu'à présent.
Pour la pâte, justement:
225g de farine
35g de sucre glace
130g de beurre mou
1 jaune d'oeuf
un peu d'eau
1 pincée de sel
Frotter entre ses mains le mélange farine/sucre/sel/beurre de façon à obtenir un sable grossier (cette opération s'appelle d'ailleurs "sabler").
Mélanger le jaune d'oeuf rapidement sans chercher à trop mélanger puis ajouter un peu d'eau pour lier la pâte.
"Fraiser" la boule de pâte obtenue, c'est à dire écraser la boule sur la table avec la paume en la poussant vers l'avant.
Ne pas répéter cette opération plus de 4-5 fois.
Filmer et laisser reposer au frais une vingtaine de minute. Cette phase est importante car elle permet à la farine d'absorber le gras et de créer ce que l'on appelle la liaison glucidique. Votre pâte sera plus homogène et facile à travailler.
Étaler la pâte au fond d'un moule et remettre au frais quelques minute (pour que les bords de la tarte soient bien droits et ne retombent pas à la cuisson).
Préparer une frangipane aux noix pendant le temps de repos de la pâte.
Frangipane aux noix
75g de noix en poudre
75g de beurre mou
75g de sucre
1 gros oeuf
Mélanger dans l'ordre: oeuf + sucre, puis noix, puis beurre.
Recouvrir le fond de tarte de cette crème puis garnir de 15 à 20 figues fraiches.
Cuire 35 min à 180°.
mardi 14 avril 2009
La célebrissime (rapidissime et excellentissime) tarte au citron... version moins sucrée.
Magnifique invention que cette tarte au citron fondante et acidulée comme il faut.
Pour cette raison, on peut retrouver la recette un peu partout sur la blogosphère.
J'ai donc moi aussi franchi le pas, sauf qu'un défaut m'a un peu gêné:
pour moi qui suis excessivement gourmand, elle reste trop sucrée!
Voici donc ma version, ajustée après plusieurs essais.
La pâte.
Dans la version originelle, très rapide à faire, il suffit de mixer 250g de spéculoos et de mélanger la poudre obtenue à 125g de beurre pommade.
On tasse ensuite cette pâte au fond d'un moule recouvert de papier sulfurisé.
Les spéculoos c'est délicieux mais, pour en avoir déjà réalisés, je sais que cela contient 40% de sucre candi.
Quand on souhaite alléger cette tarte en sucre, on peut donc commencer par remplacer le fond par une pâte plus classique, comme celle qui suit (pâte sucrée au citron):
Mélanger 125g de beurre mou avec 90g de sucre glace.
Ajouter un oeuf, puis 30g de poudre d'amande et 250g de farine.
Après 20 min de repos au frais, le temps de préparer les autres ingrédients, vous pouvez l'étaler et la précuire au four à 180° pendant 15 min.
La garniture.
L'autre solution, bien plus pratique, pour alléger cette tarte en sucre, est de moins sucrer la garniture.
Or, point de sucre dans cette recette mais du lait concentré sucré. Il suffit juste de couper avec du lait concentré non sucré.
Et comme j'ai un grand moule à tarte et qu'en plus j'aime bien avoir un peu d'épaisseur de garniture, j'ai modifié les proportions comme suit:
400 g de lait concentré sucré
200 g de lait concentré non sucré (vendu en briquettes
3 oeufs
190 g de jus de citron
2 zestes râpés finement
Il suffit de battre les oeuf avec le lait,puis d'ajouter le jus de citron et les zestes.
On coule le tout sur le fond de tarte et on cuit 15 min au four à 180° (th.6)
Au bout de 15 min le centre de la tarte est encore tremblottant; c'est normal, il va se figer en refroidissant.
Dégustation.
Il faut bien avouer que les spéculoos apportent un plus gustatif indéniable à cette tarte. La version avec la pâte sucrée au citron est bien plus classique, mais bien moins grasse et bien moins sucrée.
La prochaine étape risque bien d'être un mélange des deux, avec des spéculoos mixés pour remplacer une partie de la farine.
Essai bientôt...
mercredi 11 juin 2008
Les grands classiques de la pâtisserie: la tarte aux poires bourdaloue
Pour la pâte sucrée:
Mélanger 125g de beurre pommade à 90g de sucre glace, 30g de poudre d'amande, 1 oeuf et 250g de farine.
Pour les poires pochées:
Plonger 4 poires épluchées dans un sirop fait de 50 cl d'eau, 300 g de sucre avec des zestes d'orange ou de citron (ou les deux). On peut aussi ajouter de l'anis étoilé, de la cannelle...
Laisser frémir jusqu'à ce que les poires deviennent translucides (15 min) puis laisser refroidir dans le jus de cuisson.
Pour la crème d'amande:
Mélanger 75 g de beurre pommade avec 75 g de sucre, 75 g de poudre d'amande et 1 gros oeuf.
Montage:
Etaler la pâte, recouvrir de crème d'amande, poser des demi poires par dessus, cuire 35 à 40 min à 180°.
jeudi 4 octobre 2007
Tarte au Nutella de Pierre HERME
Classique parmi les classiques, la tarte au chocolat ici revisitée par Pierre Hermé.
Une pure folie, qui contrairement à ce qu'elle pourrait laisser croire, n'est absolument pas écoeurante.
J'ai commencé par une pâte sucrée noisette:
250 g de farine
125 g de beurre
90 g de sucre glace
1 oeuf
30 g de noisettes en poudre
A la spatule, mélanger le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter l'oeuf, puis la farine et la poudre de noisettes.
Mettre au frais au moins 20 min dans un film plastique.
Etaler puis cuire à blanc à 180° pendant 15 min env.
Pendant ce temps préparer la garniture: (j'ai adapté la recette pour un moule de 33 cm)
Ingrédients :
- 250 g de nutella
- 200 g de chocolat noit à 70% de cacao
- 200 g de beurre doux
- 2 oeufs + 2 jaunes à température ambiante
- 2 cs de sucre en poudre
- 140 g de noisettes grillées pelées et grossièrement hachées
Préparation :
Augmenter le four à 190°C.
Etaler le nutella sur le fond de tarte.
Faire
fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu très doux. Laisser refroidir puis ajouter les oeufs en remuant délicatement avec une spatule,
puis le sucre.
Verser
la ganache sur le nutella.
Parsemer de noisettes et cuire 11 min.
mercredi 6 septembre 2006
C'est la saison des mirabelles
La saison des mirabelles ne dure pas longtemps, c'est donc parti pour tartes, clafoutis et confitures qui vont venir égayer les repas. Voici une petite tarte avec les premières mirabelles du fond du jardin, qui comme à l'accoutumée a été beaucoup plus longue à préparer qu'à manger...
J'ai tout d'abord préparé une pâte sucrée, à la façon d' Alain Ducasse, en mélangeant 125g de beurre pommade à 90g de sucre glace, 30g de poudre d'amande, 1 oeuf et 250g de farine.
Pendant le temps de repos je suis allé cueillir 1kg de mirabelles. J'ai ensuite étalé ma pâte sur un papier cuisson (plus facile à travailler et à disposer dans le moule) et j'ai saupoudré le fond de poudre d'amande pour absorber le jus des fruits et j'ai disposé mes mirabelles non pas à plat face vers le haut, comme d'habitude, mais en quinconce. Il y a donc beaucoup, mais alors beaucoup plus de fruits sur chaque part...miam.
Il manquait juste quelques noisettes de beurre et un peu de sucre de canne pour obtenir une jolie tarte, à l'ancienne.
Bien que les lorrains, grand spécialistes de la mirabelle, n'ajoutent le sucre qu'à la fin de la cuisson, j'ai préféré cette version qui me paraissait a priori plus sûre.
Presque une heure de four plus tard (un four rustique lui aussi) le mirabellier du fond du jardin pouvait être heureux du plaisir qu'il allait nous donner avec la chair de sa chair. Vive la saison des mirabelles...
