vendredi 1 décembre 2006
Macarons aux marrons
Voici une recette qui ravira les amateurs de crème de marrons. Ce premier essai est encore perfectible, comme toujours, mais reste très simple à réaliser.
Je n'ai rien changé à ma recette de base (c'est ça qui est perfectible entre autre), j'ai juste coloré les coques avec une pointe de cacao et j'ai mis un peu de poudre de vanille pour rappeler la crème de marrons qui est également vanillée.
J'ai réalisé une crème avec 150 g de mascarpone et 150/200g de crème de marrons. C'est tout.
Pour agrémenter cette garniture, j'essaierai la prochaine fois d'introduire des brisures de marrons glacés. Cela ne devrait rien gâcher...
mardi 24 octobre 2006
Cookies aux chocolats et noix de pécan
Oui j'ai bien mis un "s" à chocolat dans le titre. En effet, deux tablettes (lait et noir) sont nécessaires à cette recette qui m'étonne toujours par sa saveur. Au début je réalisais des palets géants (8cm env.)plutôt que des petits gâteaux de taille cookie et la saveur était encore plus prononcée avec des éclats de noix et de chocolat plus gros. Pour des raisons pratiques, j'ai voulu réduire la taille de ces palets et voila ce que cela a donné:
INGREDIENTS
200 g de chocolat noir
170 g de chocolat au lait
150 g de beurre
240 g de cassonnade
2 oeufs
1 c.c de vanille liquide
1 c.c de levure
1 pincée de sel
100 g de noix (ou pécan, noisettes...)
225 g de farine
REALISATION
Faire fondre le chocolat noir.
Travailler le beurre en pommade avec sucre oeuf et vanille.
Incorporer le chocolat fondu.
Ajouter ensuite la farine et la levure. Mélanger.
Terminer avec de gros morceaux de cerneaux de noix et le chocolat au lait en éclats de bonne taille.
Avec une cuillère (à soupe pour des palets, à café pour des cookies) faire des petits tas sur du papier sulfurisé et cuire 12 à 15 min à 180°.
vendredi 13 octobre 2006
Macarons au parfums de rose, framboise et litchi.
Pour les plus avertis d'entre-nous, le titre de cette recette n'est pas anodin. En effet, il fait directement référence à une création du maître absolu, Pierre Hermé, baptisée Ispahan et qui n'est rien d'autre qu'un macaron dont les coques sont parfumées à la rose puis assemblées avec une mousse au litchi et des framboises fraîches. Inutile de préciser que c'est à tomber de plaisir.
J'ai donc tatonné, en l'absence de recette, en essayant de m'approcher du goût de cette merveille.Voici ce premier essai:
Tout d'abord, l'appareil à macarons à la rose.
-450 g de sucre glace
-250 g d'amandes en poudre
-50 g de sucre semoule
-200 g de blancs d'oeufs
-1 cuillère à soupe d'arôme à la rose (c'est là que les difficultés commencent. Pour ma part, j'ai trouvé de l'eau de rose pendant la semaine orientale, mais elle sent plus le loukoum que la rose. Des arômes professionnels ou en pharmacie seront plus fidèles au parfum originel.)
-Quelques gouttes de colorant rouge.
Tamiser les amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec une cuillère de sucre semoule dès le départ.
Dés que le fouet laisse des marques, ajouter le reste du sucre semoule petit à petit en accélérant le robot.
Finir avec l'arôme et le colorant.
Ajouter la poudre d'amande mélangée au sucre glace en soulevant la masse avec une spatule, du centre vers l'extérieur.
A l'aide d'une poche à douille, étaler des rond de pâte sur un papier sulfurisé et mettre au four à 150° pendant 12 minutes pour des macarons de 3cm et 20/22 min pour des macarons individuels.
Après 5 minutes.
Après 15 minutes.
Préparer ensuite la crème au litchi:
1 petite boite de litchis (ou lychees)
250 g de mascarpone
1 jaune d'oeuf
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
Mixer les litchis. Faire tremper la gélatine dans de l'eau foide. Dans une casserole chauffer légèrement la purée de litchis et y faire fondre la gélatine.
A côté, battre le jaune et le sucre. Ajouter le mascarpone puis la purée de litchis. Mettre au frais 2h environ.
Il n'y a plus qu'à monter avec des framboises fraiches et un litchi qui restait, un peu de crème et le couvercle.
Bilan:
Délicieux et très fin même si le résultat était loin de celui du maître. La prochaine fois j'essaierai avec un arôme de rose pro et plus de litchi dans la crème. Je mettrai également un poil plus de framboises (j'étais un peu juste avec une seule barquette pour 4).
Pour la présentation, un pétale de rose avec une goutte de gelée de groseille imitant la rosée sont du plus bel effet. Je n'avais pas de rose fraîche malheureusement...
vendredi 6 octobre 2006
Muffins fond de placard
Que faire quand l'heure du goûter approche, qu'il commence à faire faim et que l'on a rien à se mettre sous la dent. Réponse: on fouille le placard et on cherche une idée préparée et cuite en moins de 15 minutes.
J'ai donc fouillé mon placard et je suis tombé sur une demi tablette de pralinoise, 60 de chocolat au lait, 40 g de chocolat noir et un peu d'amandes concassées (20 g). Pile de quoi improviser quelques muffins dans mon moule en silicone.
J'ai donc fait fondre 150g de beurre avec les 2 chocolats. Pendant ce temps j'ai préchauffé mon four à 210° et j'ai battu 4 oeufs avec 180 g de cassonnade. J'y ai ajouté 160g de farine, mon reste d'amandes, 1/2 sachet de levure, une cuillère à café d'arome vanille (qui réhausse le goût du chocolat) et j'ai ajouté le chocolat fondu. une fois la pâte répartie dans le moule, j'ai enfoncé un demi carreau de pralinoise dans chaque alvéole et j'ai enfourné 10 minutes. J'ai obtenu 22 jolis muffins qui sont partis tout seuls après une matinée sous la pluie à chercher des champignons.
dimanche 24 septembre 2006
Macarons pralinés
Etant donné qu'il me restait des blancs d'oeufs de ma précédente recette, mais également un peu de crème au mascarpone, j'ai fouillé le placard et j'y ai trouvé un peu de poudre de noisette et du pralin: juste ce qu'il fallait pour une réalisation que j'avais en tête depuis quelques temps.
J'ai donc remplacé une partie de la poudre d'amande par de la noisette et j'ai mis deux bonnes cuillérées de pralin dans mon restant de crème au mascarpone. Résultat: peu d'efforts mais une version très savoureuse. Le plat est parti en quelques minutes.
Macarons Tiramisù
C'est en feuilletant l'excellent livre de Stéphane GLACIER (il porte bien son nom celui-là) que je me suis laissé tenter par une recette reprenant le goût du tiramisù. Ayant également vu cette adaptation sur l'un de mes sites favoris, www.puregourmandise.com, je me suis lancé et j'ai confectionné mes coques avec de l'extrait de café 
et une garniture au mascarpone et à la vanille. 
Pour cette crème j'ai repris ma recette habituelle du tiramisù et j'ai donc fouetté 4 jaunes d'oeufs (les blancs finissent au frigo et servent pour la prochaine fournée de macarons) avec 80 g de sucre; j'y ai ajouté les graines d'une gousse de vanille et 500 g de mascarpone. J'ai obtenu le double de la quantité dont j'avais besoin, vous pouvez donc diviser par 2 les proportions.
Au final, le goût du tiramisù n'est pas tout à fait typique, faute au manque d'alcool bien sûr, mais il se rapproche très nettement d'un excellent capuccino. J'ai fini en saupoudrant un peu de cacao en poudre (à l'aide d'une passette à thé) sur les coques. Très bon donc, surtout que la garniture au mascarpone est très moelleuse, très stable et extrêmement rapide à faire. Miam.
vendredi 8 septembre 2006
Connaissez-vous les tomates San Marzano?
Ce sont des tomates de petites taille à la forme allongée, plus fuselées que les Roma.
Elles se caractérisent surtout par leur qualité gustative exceptionnelle et leur prix prohibitif (autour de 10 € le kg). Suite à une promotion chez le primeur (espace fraîcheur pour ceux qui en ont un près de chez eux), j'ai pu en acquérir quelques unes afin de me concocter une tomate-mozza de légende.
Un peu de Mozzarella di Bufala de Campanie, une bonne huile de Toscane, une peu de vinaigre balsamique de Modène (acheté à Bologne) de 9 ans d'âge et de la fleur de sel et on transforme un plat de venue banal en balade gourmande en Italie...
jeudi 7 septembre 2006
Qu'est-ce qu'un vrai gourmand?
Un sélectif. Il ne se rue pas sur la nourriture: c'est un plat, un aliment particulier qui l'attire. La qualité l'emporte sur la quantité. Son plaisir n'est pas dans la profusion mais dans la délectation de chaque saveur. C'est le "gourmand gourmet".
Un sensuel. Tous ses sens sont en alerte. Cela commence avec la lecture de la carte. Des mots et des images, qui attisent l'imaginaire et la curiosité. Puis vient le plat et ses odeurs, ses couleurs, ses formes. Le désir est à son comble, la dégustation sera jouissive...
Un doux nostalgique. Un plat est une retrouvaille privilégiée avec l'enfance, avec un voyage, avec un ami... A travers ses saveurs, il permet de reprendre contact avec son passé et son histoire. Effet "madeleine de Proust" assuré.
Un sociable. Tandis que d'autres bâfrent en cachette, et que les fins gourmets dégustent du bout des lèvres et en privé, le gourmand trouve dans le repas l'occasion d'un plaisir partagé. Manger devient un acte généreusement social, où l'on trinque, partage, goûte et fait goûter.
mercredi 6 septembre 2006
C'est la saison des mirabelles
La saison des mirabelles ne dure pas longtemps, c'est donc parti pour tartes, clafoutis et confitures qui vont venir égayer les repas. Voici une petite tarte avec les premières mirabelles du fond du jardin, qui comme à l'accoutumée a été beaucoup plus longue à préparer qu'à manger...
J'ai tout d'abord préparé une pâte sucrée, à la façon d' Alain Ducasse, en mélangeant 125g de beurre pommade à 90g de sucre glace, 30g de poudre d'amande, 1 oeuf et 250g de farine.
Pendant le temps de repos je suis allé cueillir 1kg de mirabelles. J'ai ensuite étalé ma pâte sur un papier cuisson (plus facile à travailler et à disposer dans le moule) et j'ai saupoudré le fond de poudre d'amande pour absorber le jus des fruits et j'ai disposé mes mirabelles non pas à plat face vers le haut, comme d'habitude, mais en quinconce. Il y a donc beaucoup, mais alors beaucoup plus de fruits sur chaque part...miam.
Il manquait juste quelques noisettes de beurre et un peu de sucre de canne pour obtenir une jolie tarte, à l'ancienne.
Bien que les lorrains, grand spécialistes de la mirabelle, n'ajoutent le sucre qu'à la fin de la cuisson, j'ai préféré cette version qui me paraissait a priori plus sûre.
Presque une heure de four plus tard (un four rustique lui aussi) le mirabellier du fond du jardin pouvait être heureux du plaisir qu'il allait nous donner avec la chair de sa chair. Vive la saison des mirabelles...
lundi 4 septembre 2006
Première recette...
Voici donc la première recette, des macarons forcément, pour légitimer le titre du blog. Sinon ce n'est pas du jeu...
J'avoue cependant tricher un peu puisqu'il s'agit de ma première recette à peu près réussie. Avant d'obtenir ce résultat, j'ai essuyé de nombreux plâtres, comme dirait un maçon...
Je précise que j'utilise la technique propre à Lenôtre ou encore Gérard Mulot, qui s'oppose à celle de Ladurée, Hermé par l'ajout dans les blancs de sucre semoule et non de sirop de sucre à 110°. C'est plus rapide à réaliser, cela requiert moins de matériel mais certains diront que la texture est moins aérienne, un rien plus compacte. C'est très bon quand même...
Macarons à la vanille:
450g de sucre glace à 3% d'amidon (pour une meilleure tenue)
250g de poudre d'amande extra fine (ou re-broyée à la maison)
200g de blancs d'oeufs séparés de leurs jaunes depuis 2 ou 3 jours (sinon ils craquèlent)
30g de sucre en poudre
20g de vrai sucre vanillé
1 cuillère à soupe de gousses de vanille séchées au four et réduites en poudre (cela s'achète aussi tout prêt)
Pour la crème au beurre vanillée (très riche, certes, mais la crème au beurre a encore ses adeptes dans mon entourage):
50g de lait
20g de sucre
20 g de sucre vanillé
40g de jaunes d'oeufs
6 gouttes d'extrait de vanille
165g de beurre pommade
1 cuillère à soupe de vanille en poudre
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande sur un papier sulfurisé. Y ajouter la vanille en poudre.
Monter les blancs en neige, sans sel, mais avec une cuillère de sucre dès le départ. Dès que les fouets laissent des marques, ajouter petit à petit le reste du sucre et le sucre vanillé. Terminer par 10 secondes en vitesse maxi.
Verser la poudre sur ce mélange et macaronner doucement à la spatule.
Confectionner les macarons sur du papier sulfurisé posé dans le bon sens (côté lisse) à l'aide d'une poche à douille et d'une douille de 8 ou 10.
Cuire sur 2 plaques identiques superposées, 12 min à 150/160°, en retournant les plaques à mi-cuisson. Je réalise cette cuisson sans temps de repos et cela fonctionne parfaitement. Les macarons sont généralement plus brillant sans temps de croutage mais je ne saurais dire si le non-respect de ce laps de temps convient à toutes les recettes.
2 minutes après la sortie du four, faire glisser franchement un verre d'eau entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé, laisser détremper 2 minutes et "dévisser" les macarons de leur feuille.
Après avoir cuit toutes les plaques, préparer la crème vanille:
Porter le lait à ébullition avec le sucre semoule.
Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Ajouter au lait bouillant et cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Cette crème obtenue, la fouetter au batteur jusqu'à refroidissement (30° précisément) puis incorporer le beurre pommade sans cesser de battre. Finir en ajoutant la vanille en poudre et l'extrait de vanille.
Monter les macarons en les collant 2 à 2 avec une noix de crème.