lundi 21 janvier 2008
Et voila ce qui arrive...
...quand on soude mal les bords de sa galette.
M'enfin! Elle était bonne quand même...
samedi 12 janvier 2008
TIRAMISU, classique et futur classique...
Enfin!!! dirons ceux qui me demandent la recette depuis longtemps!
Il est vrai que cette spécialité transalpine est certainement plus consommée en France qu'en Italie, et pour cause, c'est quand même vraiment bon!
Voici deux recettes testées et retestées maintes fois. Aucun risque de se louper...
Tiramisù classique 
Il en est du Tiramisù comme des lasagnes ou de la pizza: il existe une recette différente par famille;
certains vous dirons qu'il faut du marsala, d'autres de la grappa ou de la liqueur d'amaretto et ils auront tous raison.
Puisque il existe tant de variantes, faites donc avec ce que vous avez dans le placard!
Voici ce que j'utilise:(pour 6 pers.)
1 paquet de biscuits à la cuiller
4 jaunes d'oeufs et 2 blancs
100g de sucre + 2 cuillères à soupe rases
env. 20 ou 25 cl de café dans une assiette creuse
1 bouchon d'alcool (rhum en ce qui me concerne)
500g de mascarpone ( de preférence Galbani)
Cacao non sucré en poudre
1 gousse de vanille
Préparation
Battre longuement les jaunes avec le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Ajouter le mascarpone bien froid, cuillère par cuillère (sinon c'est assez physique).
Battre les 2 blanc en neige ferme avec 1 cuillère de sucre au début et une à la fin.
Incorporer à la crème au mascarpone.
Tremper les biscuits dans le mélange café/alcool et tapisser le fond d'un moule.
Etaler la moitié de la crème sur les biscuits.
Recommencer.
Mettre du cacao dans une passette à thé et saupoudrer la surface du tiramisù.
Laisser prendre au frais au moins une demi journée.
Version bis
Désormais classique aussi voici la version ISPAHAN du tiramisù, avec litchis, eau de rose et framboises entières.
Même principe que la version de base sauf que:
On trempe les biscuits dans le jus d'une boite de litchis au sirop.
On aromatise la crème au mascarpone avec de l'eau de rose (1 à 2 cs selon la concentration voulue)
On peut utiliser des biscuits roses de Reims à la place des biscuits à la cuiller.
On alterne une couche de biscuits, un couche de framboises (surgelées), une couche de crème avec des morceaux de litchis et on recommence.
On saupoudre avec des miettes de biscuits roses et/ou des framboises.
On sert en grand plat ou en verrine...
mercredi 10 octobre 2007
Macarons au caramel "dulce de lece"
Chez nous on appelle ça aussi confiture de lait. C'est le genre de chose qui fait retomber immédiatement en enfance, alors imaginez dans un macaron moelleux à souhaits...
Pour la coque la recette est toujours la même, avec une cuillérée de cacao pour la couleur:
250 g de poudre d'amande tamisée
450 g de sucre glace tamisé
200 g de blancs d'oeufs clarifiés 2 jours avant
une cuillère de cacao
50 g de sucre semoule
Mélanger poudre d'amande, sucre glace et cacao.
Monter les blancs à température ambiante avec le sucre semoule.
Verser les poudres en pluie sur les blancs montés et macaronner jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Dresser les macarons sur papier sulfurisé et laisser sécher à l'air libre au moins 20 min (étape essentielle)
Enfourner à 150° et cuire 12 min environ (cela peut être plus si vos coques sont grosses).
Garniture à la confiture de lait:
Vous pouvez faire vous-même votre confiture de lait en laissant une boite de lait concentré sucré dans un bain marie pendant environ 2h. Vous pouvez aussi l'acheter, ce que j'ai fait. On en trouve même sous la marque Bonne Maman!
Il suffit de mélanger environ 300 g de cette confiture avec 200 g de mascarpone (c'est au goût de chacun) et le tour est joué.
Un petit plateau pour les collègues du boulot: mangue, chocolat noir, praliné noisette, noix de coco et caramel.
jeudi 4 octobre 2007
Tarte au Nutella de Pierre HERME
Classique parmi les classiques, la tarte au chocolat ici revisitée par Pierre Hermé.
Une pure folie, qui contrairement à ce qu'elle pourrait laisser croire, n'est absolument pas écoeurante.
J'ai commencé par une pâte sucrée noisette:
250 g de farine
125 g de beurre
90 g de sucre glace
1 oeuf
30 g de noisettes en poudre
A la spatule, mélanger le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter l'oeuf, puis la farine et la poudre de noisettes.
Mettre au frais au moins 20 min dans un film plastique.
Etaler puis cuire à blanc à 180° pendant 15 min env.
Pendant ce temps préparer la garniture: (j'ai adapté la recette pour un moule de 33 cm)
Ingrédients :
- 250 g de nutella
- 200 g de chocolat noit à 70% de cacao
- 200 g de beurre doux
- 2 oeufs + 2 jaunes à température ambiante
- 2 cs de sucre en poudre
- 140 g de noisettes grillées pelées et grossièrement hachées
Préparation :
Augmenter le four à 190°C.
Etaler le nutella sur le fond de tarte.
Faire
fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu très doux. Laisser refroidir puis ajouter les oeufs en remuant délicatement avec une spatule,
puis le sucre.
Verser
la ganache sur le nutella.
Parsemer de noisettes et cuire 11 min.
vendredi 28 septembre 2007
Petits sablés à la noisette
Je n'hésite jamais, lorsque je prépare une pâte à tarte, à augmenter les proportions. D'abord parce qu'il est plus aisé de travailler la pâte quand il y en a un peu plus, et surtout, parce qu'avec les chutes il suffit de former un boudin, de le couper en rondelles et de passer ces palets 12 minutes au four pour obtenir de délicieux et croustillants sablés qui accompagnerons le café. Sur cette photo, par exemple, voici ce que j'ai pu obtenir avec les chutes d'une pâte sucrée à la noisette réalisée initialement pour la tarte au Nutella de Pierre HERME.
mardi 3 juillet 2007
Cannelés bordelais
Les cannelés (ou canelés) ont de nombreux points communs avec les Macarons: d'une part, ils se mangent sans effort et sont terriblement bons, mais surtout ils font partie de ces gourmandises qui requièrent des ingrédients très simples et peu nombreux mais pour lesquels un tour de main est indispensable. Dans le cas du cannelé, c'est la cuisson qu'il faut maitriser.
Cette cuisson se fait généralement dans des moules spécifiques en cuivre qui permettent d'obtenir cette croute caramélisée caractéristique. Il existe certes des moules en silicone reprenant cette forme mais il est extrêmement difficile d'obtenir la coloration idéale.
Ingrédients:
50 cl de lait
225 g de sucre roux
125 g de farine
2 oeufs + 2 jaunes
1 belle gousse de vanille
8 à 10 cl de rhum ambré (oui oui, tant que ça)
25 g de beurre
du beurre et du sucre glace pour les moules
Réalisation:
La veille (au min 3 heures avant) faire chauffer le lait avec la gousse de vanille dont vous aurez raclé les graines. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes.
Oter la gousse de vanille et redonner un coup de chauffe pour y faire fondre le beurre.
Pendant ce temps mélanger sans fouetter les oeufs avec le sucre et la farine (il ne faut pas battre le mélange car cela incorpore de l'air qui ferait trop gonfler les cannelés et les ferait déborder de leur moule).
Verser le lait chaud sur ce mélange afin d'obtenir une pâte liquide.
Une fois la préparation froide, ajouter le rhum.
Laisser reposer 3h mini, mais c'est encore mieux la veille (attention le mélange à tendance à se dissocier, il faut redonner un coup de cuillère avant de remplir les moules).
Faire fondre 30 g de beurre et le clarifier.
Avec un pinceau, beurrez les moules et mettez les au frigo quelques minutes.
Recommencez l'opération et terminez en chemisant l'intérieur des moules avec une cuillère de sucre glace (qui va donner un aspect brilllant, absorber l'excédent de beurre et aider au démoulage).
Remplir les moules en s'arrêtant à 1 cm du bord.
Puis vient le moment de la cuisson.
Certains mettent leur four à fond 10 min puis baissent la température, d'autres font presque toute la cuisson à 25o° et raccourcissent le temps de cuisson.
J'ai choisi (et essayé) une cuisson simple: 190° pendant une heure.
Il est vrai que la préparation de ces cannelés semble longue, mais cela en vaut la peine, et comme on dit:
plus c'est long...
lundi 2 juillet 2007
Macarons au citron
Encore un grand classique qui mérite sa place sur l'autel du dieu Macaron: le citron.
J'ai toujours le même problème avec ce parfum: le lendemain de la confection, la garniture "attaque" la coque. Cela devient un macaron très fragile qui s'écrase quand on le saisit et qui n'est parfois plus très présentable car il présente un aspect mouillé (ma garniture est peut-être trop humide).
J'ai essayé plusieurs garnitures en passant par différentes recettes de tarte au citron mais toujours le même constat.
Un léger mieux avec la recette trouvée dans l'ouvrage de Stéphane GLACIER, Un amour de Macaron,mais il faut encore que j'essaye le fameux Lemon Curd dont on trouve la recette un peu partout sur les blogs.
Je vous livre tout de même la recette de la crème au citron utilisée ici car, à quelques détails près c'est la même que celle d'un meilleur ouvrier de France, et surtout, car elle fait des merveilles sur une tarte:
3 citrons
1 oeuf
75 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de Maizena
50 g de beurre froid en morceaux
Réalisation
Presser les citrons et verser le jus (environ 15cl) dans une casserole avec le zeste finement râpé de l'un d'entre eux.
Faire bouillir.
Pendant ce temps battre l'oeuf avec le sucre et la Maizena.
Verser le jus sur ce mélange puis remettre à chauffer en remuant tout le temps.
Une fois la bonne consistance obtenue, retirer du feu, fouetter vivement pour refroidir un peu la préparation et incorporer le beurre froid.
On peut désormais fourrer des macarons ou l'étaler sur un fond de pâte sablée cuite à blanc pour donner ce résultat:
Un petit coup de meringue italienne et quelques minutes sous le grill et c'est tout!
Remarque:
Si comme moi vous avez la chance de passer dans la région de Naples, sur la côte Sorrentine, Amalfitaine ou encore en Sicile, n'hésitez pas à rapporter des citrons. Ils sont énormes, ont un goût très délicat et une faible acidité. Leur zeste est en outre très parfumé.
On voit bien la différence avec un citron classique (pourtant gros) à gauche.
Ici en photo des citrons rapportés de l'ile de Capri, qui bénéficient d'une AOC.
mercredi 27 juin 2007
Evviva Bologna!!!
Tous les gourmands du monde devraient un jour se promener du côté de l'Emilie-Romagne en Italie, et en particulier du côté de "Bologne-la-grasse".
Elle fut surnommée ainsi en raison de l'opulence qui y règne, ainsi que pour la qualité de sa gastronomie. Quelques photos aident à mieux comprendre...
Une échoppe typique.
Deux-trois morceaux de pecorino.
Deux-trois jambons...(Parme est dans la même région)
On comprend mieux le surnom!
vendredi 15 juin 2007
Macarons, le retour...
Qu'il est difficile de se réorganiser après un déménagement. Encore plus quand on n'a pas de cuisine (ni même d'évier, vive le camping) et que tout l'entourage réclame ces petits, minuscules, insignifiants Macarons qui nécessitent tant de cette organisation qui aujourd'hui fait défaut.
Advienne que pourra, voici une nouvelle mouture que j'ai eu envie de tester en feuilletant les nombreux nouveaux ouvrages parus qui traitent de Macarons et que j'ai également retrouvée sur le site de Marina: www.puregourmandise.com
La recette est toujours la même si ce n'est que l'on remplace 20% de la poudre d'amande par de la noix de coco.
Il suffit ensuite de réaliser une ganache au chocolat blanc (à la noix de coco lui aussi) + une petite goutte d'alcool à ce même parfum (un indice: ça commence par Ma... et ça finit par ...libu).
Attention, pour faire une ganache au chocolat blanc il faut moins de crème que dans une ganache classique (30% du poids de chocolat).
Ceux qui ne raffolent pas du chocolat blanc pourront se réconcilier avec la version chocolat noir Grand Cru de Cuba...
dimanche 20 mai 2007
Rien ne bouge depuis longtemps...
...c'est la faute au déménagement.
Pas de nouvelle recette depuis mars car nous étions (et sommes toujours) dans les travaux, les cartons et la maternité (paternité en ce qui me concerne). A bientôt donc...