dimanche 18 février 2007
Macarons tout noisette
Voici une évolution des macarons pralinés présentés plus loin. En effet, j'ai choisi de remplacer la totalité de la poudre d'amande habituelle par de la poudre de noisettes. J'ai également changé la garniture: composée précédemment de pâte pralinée et de mascarpone, j'ai supprimé le mascarpone et l'ai remplacé par du chocolat au lait grand cru du Ghana (200 g de pralin et 50 g de chocolat).
Bilan: beaucoup plus de puissance en goût, tant au niveau de la coque que de la garniture. Si l'on souhaite un praliné fondant et doux, la recette au mascarpone convient très bien; pour plus de force et de longueur en bouche on choisira celle-ci.
samedi 20 janvier 2007
Macarons framboise à quatre mains
Les macarons à la framboise sont les plus vendus après ceux au chocolat. Il fallait donc tester la recette; ce que nous avons fait lors d'un après midi pâtisserie avec Sophie, cordon bleu par excellence.
Comme nous n'avions pas assez de framboises (il en faut 400 g) nous avons coupé avec un assortiment de fruits rouges (merci Picard). Il suffit de rajouter à ces fruits 40 g de pectine à confiture (Vitpris) et seulement 120 g de sucre, de porter le tout à ébullition pendant 3 minutes, un coup de mixer et hop...la garniture est prête. En plus elle marche avec la plupart des fruits. Il faudra juste veiller à ne pas garnir les coques avec une confiture trop chaude donc trop liquide, afin de pouvoir mettre une quantité suffisante de gelée sans que celle-ci ne décide de s'en aller toute seule...
Comme toujours la texture est bien plus fondante le lendemain...
dimanche 7 janvier 2007
Macarons noix-mirabelles
Pour cette recette j'ai remplaçé une partie de la poudre d'amande (100 g) par de la poudre de noix.
Ensuite j'ai réalisé une petite confiture de mirabelles (en moins sucré) en mixant 400 g de mirabelles (fraîches ou surgelées) avec 120 g de sucre et 40 g de vitpris (pectine à confiture). 3 minutes d'ébullition plus tard, la confiture est prête. Il suffit de la laisser refroidir avant de l'utiliser.
Il y a toujours un petit suspens avant que la collerette ne se forme.
Il suffit ensuite de les mettre avec les autres dans une boîte cadeau...
mercredi 13 décembre 2006
Macarons choco- pralinés
J'aime bien cette recette, même si j'ai eu quelques ratages avec elle. Pour vous éviter la même chose voici quelques détails à ne pas manquer pour limiter les gamelles car les macarons au chocolat diffèrent sur quelques points des autres:
250 g de poudre d'amande tamisée
450 g de sucre glace tamisé
200 g de blancs d'oeufs clarifiés 2 jours avant
30 g de cacao
50 g de sucre semoule
Mélanger poudre d'amande, sucre glace et cacao.
Monter les blancs à température ambiante avec le sucre semoule.
Verser les poudres en pluie sur les blancs montés et macaronner jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Dresser les macarons sur papier sulfurisé et laisser sécher à l'air libre au moins 20 min (étape essentielle pour le parfum chocolat).
Enfourner à 170° (au lieu de 150 pour les autres) et cuire 12 min environ.
Préparer une ganache lactée en faisant fondre 170 g de chocolat au lait de patisserie dans le même poids de crème liquide bouillante (hors du feu). Ajouter une bonne cuillérée à soupe de pralin en pâte (à défaut du Nutella) et laisser prendre.
Coller les coques 2 à 2 avec une noisette de ganache.
PS: dans la ganache on peut ajouter une cuillère de miel qui joue le rôle de sucre inverti. En gros, il lui apporte plus d'onctuosité.
Voici un exemple de ratage. Blancs d'oeufs trop frais et sans temps de repos.
On voit bien que le pied n'est pas monté et que la surface est craquelée. Je préfère la version ci dessous quand même.
vendredi 1 décembre 2006
Macarons aux marrons
Voici une recette qui ravira les amateurs de crème de marrons. Ce premier essai est encore perfectible, comme toujours, mais reste très simple à réaliser.
Je n'ai rien changé à ma recette de base (c'est ça qui est perfectible entre autre), j'ai juste coloré les coques avec une pointe de cacao et j'ai mis un peu de poudre de vanille pour rappeler la crème de marrons qui est également vanillée.
J'ai réalisé une crème avec 150 g de mascarpone et 150/200g de crème de marrons. C'est tout.
Pour agrémenter cette garniture, j'essaierai la prochaine fois d'introduire des brisures de marrons glacés. Cela ne devrait rien gâcher...
vendredi 13 octobre 2006
Macarons au parfums de rose, framboise et litchi.
Pour les plus avertis d'entre-nous, le titre de cette recette n'est pas anodin. En effet, il fait directement référence à une création du maître absolu, Pierre Hermé, baptisée Ispahan et qui n'est rien d'autre qu'un macaron dont les coques sont parfumées à la rose puis assemblées avec une mousse au litchi et des framboises fraîches. Inutile de préciser que c'est à tomber de plaisir.
J'ai donc tatonné, en l'absence de recette, en essayant de m'approcher du goût de cette merveille.Voici ce premier essai:
Tout d'abord, l'appareil à macarons à la rose.
-450 g de sucre glace
-250 g d'amandes en poudre
-50 g de sucre semoule
-200 g de blancs d'oeufs
-1 cuillère à soupe d'arôme à la rose (c'est là que les difficultés commencent. Pour ma part, j'ai trouvé de l'eau de rose pendant la semaine orientale, mais elle sent plus le loukoum que la rose. Des arômes professionnels ou en pharmacie seront plus fidèles au parfum originel.)
-Quelques gouttes de colorant rouge.
Tamiser les amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec une cuillère de sucre semoule dès le départ.
Dés que le fouet laisse des marques, ajouter le reste du sucre semoule petit à petit en accélérant le robot.
Finir avec l'arôme et le colorant.
Ajouter la poudre d'amande mélangée au sucre glace en soulevant la masse avec une spatule, du centre vers l'extérieur.
A l'aide d'une poche à douille, étaler des rond de pâte sur un papier sulfurisé et mettre au four à 150° pendant 12 minutes pour des macarons de 3cm et 20/22 min pour des macarons individuels.
Après 5 minutes.
Après 15 minutes.
Préparer ensuite la crème au litchi:
1 petite boite de litchis (ou lychees)
250 g de mascarpone
1 jaune d'oeuf
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
Mixer les litchis. Faire tremper la gélatine dans de l'eau foide. Dans une casserole chauffer légèrement la purée de litchis et y faire fondre la gélatine.
A côté, battre le jaune et le sucre. Ajouter le mascarpone puis la purée de litchis. Mettre au frais 2h environ.
Il n'y a plus qu'à monter avec des framboises fraiches et un litchi qui restait, un peu de crème et le couvercle.
Bilan:
Délicieux et très fin même si le résultat était loin de celui du maître. La prochaine fois j'essaierai avec un arôme de rose pro et plus de litchi dans la crème. Je mettrai également un poil plus de framboises (j'étais un peu juste avec une seule barquette pour 4).
Pour la présentation, un pétale de rose avec une goutte de gelée de groseille imitant la rosée sont du plus bel effet. Je n'avais pas de rose fraîche malheureusement...
dimanche 24 septembre 2006
Macarons Tiramisù
C'est en feuilletant l'excellent livre de Stéphane GLACIER (il porte bien son nom celui-là) que je me suis laissé tenter par une recette reprenant le goût du tiramisù. Ayant également vu cette adaptation sur l'un de mes sites favoris, www.puregourmandise.com, je me suis lancé et j'ai confectionné mes coques avec de l'extrait de café 
et une garniture au mascarpone et à la vanille. 
Pour cette crème j'ai repris ma recette habituelle du tiramisù et j'ai donc fouetté 4 jaunes d'oeufs (les blancs finissent au frigo et servent pour la prochaine fournée de macarons) avec 80 g de sucre; j'y ai ajouté les graines d'une gousse de vanille et 500 g de mascarpone. J'ai obtenu le double de la quantité dont j'avais besoin, vous pouvez donc diviser par 2 les proportions.
Au final, le goût du tiramisù n'est pas tout à fait typique, faute au manque d'alcool bien sûr, mais il se rapproche très nettement d'un excellent capuccino. J'ai fini en saupoudrant un peu de cacao en poudre (à l'aide d'une passette à thé) sur les coques. Très bon donc, surtout que la garniture au mascarpone est très moelleuse, très stable et extrêmement rapide à faire. Miam.
lundi 4 septembre 2006
Première recette...
Voici donc la première recette, des macarons forcément, pour légitimer le titre du blog. Sinon ce n'est pas du jeu...
J'avoue cependant tricher un peu puisqu'il s'agit de ma première recette à peu près réussie. Avant d'obtenir ce résultat, j'ai essuyé de nombreux plâtres, comme dirait un maçon...
Je précise que j'utilise la technique propre à Lenôtre ou encore Gérard Mulot, qui s'oppose à celle de Ladurée, Hermé par l'ajout dans les blancs de sucre semoule et non de sirop de sucre à 110°. C'est plus rapide à réaliser, cela requiert moins de matériel mais certains diront que la texture est moins aérienne, un rien plus compacte. C'est très bon quand même...
Macarons à la vanille:
450g de sucre glace à 3% d'amidon (pour une meilleure tenue)
250g de poudre d'amande extra fine (ou re-broyée à la maison)
200g de blancs d'oeufs séparés de leurs jaunes depuis 2 ou 3 jours (sinon ils craquèlent)
30g de sucre en poudre
20g de vrai sucre vanillé
1 cuillère à soupe de gousses de vanille séchées au four et réduites en poudre (cela s'achète aussi tout prêt)
Pour la crème au beurre vanillée (très riche, certes, mais la crème au beurre a encore ses adeptes dans mon entourage):
50g de lait
20g de sucre
20 g de sucre vanillé
40g de jaunes d'oeufs
6 gouttes d'extrait de vanille
165g de beurre pommade
1 cuillère à soupe de vanille en poudre
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande sur un papier sulfurisé. Y ajouter la vanille en poudre.
Monter les blancs en neige, sans sel, mais avec une cuillère de sucre dès le départ. Dès que les fouets laissent des marques, ajouter petit à petit le reste du sucre et le sucre vanillé. Terminer par 10 secondes en vitesse maxi.
Verser la poudre sur ce mélange et macaronner doucement à la spatule.
Confectionner les macarons sur du papier sulfurisé posé dans le bon sens (côté lisse) à l'aide d'une poche à douille et d'une douille de 8 ou 10.
Cuire sur 2 plaques identiques superposées, 12 min à 150/160°, en retournant les plaques à mi-cuisson. Je réalise cette cuisson sans temps de repos et cela fonctionne parfaitement. Les macarons sont généralement plus brillant sans temps de croutage mais je ne saurais dire si le non-respect de ce laps de temps convient à toutes les recettes.
2 minutes après la sortie du four, faire glisser franchement un verre d'eau entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé, laisser détremper 2 minutes et "dévisser" les macarons de leur feuille.
Après avoir cuit toutes les plaques, préparer la crème vanille:
Porter le lait à ébullition avec le sucre semoule.
Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Ajouter au lait bouillant et cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Cette crème obtenue, la fouetter au batteur jusqu'à refroidissement (30° précisément) puis incorporer le beurre pommade sans cesser de battre. Finir en ajoutant la vanille en poudre et l'extrait de vanille.
Monter les macarons en les collant 2 à 2 avec une noix de crème.