jeudi 6 mars 2008
Les secrets du riz au lait moelleux
J' adore le riz au lait et je suis certain de ne pas être le seul.
De la même manière, je suis certain que tous ceux qui adorent cet entremet si simple à préparer (parait-il), se sont un jour retrouvés avec un gros bloc compact au fond de leur saladier en se demandant pourquoi il n'était pas crémeux et moelleux à souhait comme ils l'aiment.
Après de nombreuses tentatives, épluchages de recettes, comparaisons, etc... j'ai enfin réussi à trouver quelques trucs pour réussir un riz au lait plutôt qu'un gâteau de riz!
Il faut savoir qu'en matière de riz au lait il existe de nombreuses écoles:
certains préfèrent une cuisson à la casserole, d'autres au four et même en machine à pain;
certains mettent des œufs, d'autres non...difficile de s'y retrouver!
QUELQUES TRUCS POUR UN RIZ AU LAIT MOELLEUX
Sans aller jusqu'à la méthode d'Alain DUCASSE, qui mélange son riz au lait à de la crème anglaise contenant elle même de la crème fouettée en chantilly, il existe un principe immuable: précuire son riz dans de l'eau pendant 2 minutes et bien le rincer. Cette action aura pour principe d'éliminer une partie de l'amidon de riz dont la propriété est de lier les liquides (c'est donc pour ça qu'on nous fait boire l'eau du riz quand on a une gastro).
Deuxième principe, il faut un minimum de matière grasse. Le lait demi-écrémé ne suffit pas, il faut du lait entier ou ajouter de la crème liquide. Il est même possible, comme pour un risotto, de rajouter du mascarpone en fin de cuisson (ou tant qu'à faire, utiliser la méthode Ducasse).
Enfin, troisième principe, il faut arrêter la cuisson AVANT que le riz n'ait absorbé tout le lait. En effet, le riz continue d'absorber le liquide en refroidissant et en outre, le froid aussi va avoir une action "figeante" sur le mélange. La difficulté est donc d'estimer le moment où il faudra couper le feu, avec un riz bien gonflé mais encore fluide.
Je ne parlerai pas du quatrième principe retenu par les industriels consistant à ajouter des épaississants, émulsifiants et autres produits plus ou moins naturels.
Voici donc la recette que j'ai réalisée:
200 g de riz rond (Camargue, Italien ou spécial dessert)
80 cl de lait
20 cl de crème liquide
140 g de sucre
1c.c de poudre de vanille pure (c'est ce que j'avais dans le placard, mais de nombreux parfums conviennent, le miel, la fleur d'oranger, la pâte de pistache...)
Précuire le riz 2 min à l'eau. Bien le rincer.
Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille.
Ajouter le riz ,et maintenir à frémissement à demi couvert pendant 40 min en remuant très régulièrement.
Si vous le servez bien froid, le lendemain par exemple, la vanille aura infusé son parfum de façon plus intense encore. Miam!
samedi 12 janvier 2008
TIRAMISU, classique et futur classique...
Enfin!!! dirons ceux qui me demandent la recette depuis longtemps!
Il est vrai que cette spécialité transalpine est certainement plus consommée en France qu'en Italie, et pour cause, c'est quand même vraiment bon!
Voici deux recettes testées et retestées maintes fois. Aucun risque de se louper...
Tiramisù classique 
Il en est du Tiramisù comme des lasagnes ou de la pizza: il existe une recette différente par famille;
certains vous dirons qu'il faut du marsala, d'autres de la grappa ou de la liqueur d'amaretto et ils auront tous raison.
Puisque il existe tant de variantes, faites donc avec ce que vous avez dans le placard!
Voici ce que j'utilise:(pour 6 pers.)
1 paquet de biscuits à la cuiller
4 jaunes d'oeufs et 2 blancs
100g de sucre + 2 cuillères à soupe rases
env. 20 ou 25 cl de café dans une assiette creuse
1 bouchon d'alcool (rhum en ce qui me concerne)
500g de mascarpone ( de preférence Galbani)
Cacao non sucré en poudre
1 gousse de vanille
Préparation
Battre longuement les jaunes avec le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Ajouter le mascarpone bien froid, cuillère par cuillère (sinon c'est assez physique).
Battre les 2 blanc en neige ferme avec 1 cuillère de sucre au début et une à la fin.
Incorporer à la crème au mascarpone.
Tremper les biscuits dans le mélange café/alcool et tapisser le fond d'un moule.
Etaler la moitié de la crème sur les biscuits.
Recommencer.
Mettre du cacao dans une passette à thé et saupoudrer la surface du tiramisù.
Laisser prendre au frais au moins une demi journée.
Version bis
Désormais classique aussi voici la version ISPAHAN du tiramisù, avec litchis, eau de rose et framboises entières.
Même principe que la version de base sauf que:
On trempe les biscuits dans le jus d'une boite de litchis au sirop.
On aromatise la crème au mascarpone avec de l'eau de rose (1 à 2 cs selon la concentration voulue)
On peut utiliser des biscuits roses de Reims à la place des biscuits à la cuiller.
On alterne une couche de biscuits, un couche de framboises (surgelées), une couche de crème avec des morceaux de litchis et on recommence.
On saupoudre avec des miettes de biscuits roses et/ou des framboises.
On sert en grand plat ou en verrine...